Ingrédients
- Pour 5 kg de viande nette (poitrine de porc) il faut environ 6 kg avant désossement
- 1 à 2 kg de lard gras
- 5 feuilles de laurier
- 1 petite branche de thym (15 cm sur 2 ou 3)
- 4 échalotes moyennes
- 1 oignon moyen piqué de clous de girofles tout le tour espacés de 10 à 15 mm
- 45 à 50 g de gros sel
- + ou - 4 cuillérées à café de 4 épices
- poivre
- Hâcher la viande avec les échalotes (la veille ?) et le gras séparément. Congeler la viande ?
- Dans un grand faitout mettre la viande à cuire avec un fond d'eau. Ajouter 1 kg de gras ? et un peu au fur et à mesure de la cuisson, la viande doit être recouverte d'une fine pellicule de gras liquide en fin de cuisson.
- Mettre le laurier et le thym dès le début puis ajouter les autres épices au fur et à mesure, à mi-cuisson elles doivent toutes y être.
- ( l'idée c'est que le pâté soit légèrement trop salé en fin de cuisson car il perd son sel avec le temps et avec la stérilisation).
- Temps de cuisson environ 4 heures (à feu doux/moyen ?).
- Remuer souvent, écraser la viande au cours de la cuisson pour éviter les gros morceaux de viande.
- Ecraser de nouveau la viande avant de la mettre en bocaux, retirer le thym le laurier et l'oignon avec les clous de girofle.
- Enlever du gras (environ un bol) à la louche.
- Remplir les pots avec le pâté encore tiède/chaud, le tasser un peu, puis ajouter du gras liquide par-dessus (à prendre dans le bol où on a mis le gras que l'on a retiré).
- Poser les joints et fermer.
- Stériliser 20 minutes dans l'eau bouillante après ébullition).
