Carnac, retour aux sources



Si vous voulez connaître un peu plus de ma Bretagne relisez 

Kenavo


Notre crêperie depuis des années : crêperie La Potion magique à Carnac Ville.
Les crêpes sont parfaites, légères,  pas grasses, les garnitures variées,
le cidre bon et la potion magique à découvrir.

Quelques achats :




Retour à l'essentiel, ...

Pour mémoire resto à tester à Vannes
 http://www.lepoint.fr/gastronomie/vent-exotique-sur-vannes-05-07-2012-1485341_82.php

Photo culinaire : Bob Norris

Première photo d'une série que le photographe Bob Norris inaugure aujourd'hui. J'ai demandé à des amis photographes de m'envoyer une photo de leur travail personnel à partager sur ce blog, juste pour le plaisir des yeux. Bob a eu la gentillesse de m'envoyer la photo qui ouvre son site internet.




Depuis que je travaille dans l'édition culinaire j'ai observé la fascination des photographes pour les poissons, surtout dans leur travail personnel... En voici une belle preuve.

Bœuf bourguignon


Après la blanquette, le bourguignon ! et oui... le froid nous fait aimer notre maison, la cheminée, le chat, les bons bouquins et les plats qui mijotent... (là je suis dans le fantasme je n'ai ni chat, ni cheminée).
Le bœuf bourguignon était le must de mes soirées de copains à la fin du siècle dernier ;-) depuis la vie de famille étant, je le cuisine un peu moins souvent, mais il reste un de mes plats favoris.
Avouons-le, tous ces plats en sauce épatent, ravivent nos convives alors qu'en fait nous ne faisons rien ou presque... juste mariner, puis mijoter... Le secret ? des ingrédients de qualité... une bonne cocotte... un feu qui se règle bien tout doux et basta ... et ce doux fumet dans la maison est tout simplement divin...

Photo Catherine Eveno

Ma recette de bœuf bourguignon
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Marinade : 1 nuit
Temps de cuisson : 2h00-2h30 (30 minutes à la Cocotte-Minute)

Bœuf (gite, tendre de tranche, macreuse ou paleron,.. bref demandez au boucher !) 1 kg coupé en morceaux de 50 g Vin rouge de Bourgogne (ou autre mais bonne qualité) 1 bouteille de 75 cl  Carotte 100 g  Bouquet garni (persil, thym, laurier) 1 Ail 2 gousses  Oignons 2 Huile d'olive 1 cuil. à soupe Beurre 60 g  Poitrine de porc demi-sel (ou lardons) 125 g Farine 30 g  Persil Quatre- épices 1 pincée Sel Poivre 
Facultatif :  Pommes de terre 500 g Carottes 500 g 

La marinade
La veille au soir, faites macérer la viande dans le vin avec la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, l'ail écrasé, les oignons coupés finement et l'huile d'olive. Couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

La cuisson
  • Avant de faire cuire, égouttez la viande, puis les aromates et légumes. Essuyez la viande. Mettez de côté.
  • Mettez à  fondre le beurre dans la cocotte et faites revenir la poitrine de porc coupée en petits morceaux (ou les lardons), retirez et mettez de côté.
  • Faites revenir sur feu vif la viande, en retournant les morceaux pour qu'ils soit  bien dorés. Baissez le feu et ajoutez les carottes et les oignons. Saupoudrez avec la farine (enrobez chaque morceau) en remuant jusqu'à ce qu'elle dore. Mouillez avec un verre d'eau puis mélangez.
  • Versez le vin rouge, ajoutez l'ail, tous les aromates utilisés pour la marinade et les lardons, le quatre-épices, salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter deux heures à feu doux minimum.
  • Au bout de deux heures, vérifiez la cuisson de la viande. N'hésitez pas à continuer un peu la cuisson si besoin.
  • Normalement la sauce ne réduit pas trop à feu doux et vous n'avez pas à surveiller spécialement sauf pour le plaisir de humer le plat en cours de cuisson.
  • Ajoutez les carottes, si vous les avez choisies comme accompagnement, coupées en rondelles, une heure après le début de la cuisson.
  • Faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée 30 minutes.
  • Egouttez la viande et filtrez la marinade avec une passette.
  • Servez la viande avec les carottes, les pommes de terre et la sauce obtenue.
  • Saupoudrez de persil.

Vous pouvez aussi, après avoir retiré le bouquet garni, ajouté les pommes de terre et saupoudré de persil, mettre la cocotte sur la table. C'est ce que je préfère !

Il est possible d'ajouter des champignons (125 g)  et/ou  des petits oignons  glacés à blanc (125 g) ... c'est-à-dire cuits avec du beurre, du sucre  et du sel, à l'eau. Chef Simon explique ça très bien (comme toujours) ici.
Variantes :  accompagnez de pâtes fraîches, de gnocchis ou d'une purée de pomme de terre.

Anne-Sophie Pic ajoute une cuil. à soupe de tandoori à la fin de la cuisson.










Burger ? buzz food ou plutôt much ado about nothing :-)

photo Good food market St Katharine Docks à Londres.

Un camion tourne dans Paris et fait courir les parisiens et les critiques gastronomes, du coup l'encre coule sur papier et virtuellement (magazines, blogs etc.) ; un ou deux nouveaux restaurants  servent de vrais burgers avec la viande sélectionnée par le boucher star de Paris  et c'est le buzz food du moment : le frenchy découvre qu'un hamburger peut être cuisiné avec de vrai pain, de la bonne viande et des ingrédients de qualité... damned ce n'est pas seulement de la fast food. L'éditeur branché signale le phénomène, en propose même une analyse fine, et bientôt en librairie plein de petits livres au même format et au même prix sur le hamburger.
Allez pour le plaisir, le livre d'un éditeur que je trouve fort intéressant en cuisine.
NB dommage la couverture bof bof.

Tout cela a le mérite de rassurer les Américains vivant à Paris qui se désespéraient d'y manger un burger digne de ce nom à un prix de burger ... (et non de plat gastronomique).

C'est quoi le prochain buzz food ? des idées ? 

Paprika nouveau magazine

Nouveau magazine : voyage culinaire.
Le 24 février en kiosque. 
Le site ici.
L'idée est séduisante ...



Téléphonographie et gastronomie

Je n'aurais pas mieux dit... que les Chefs Pourcel sur leur blog et que cet article sur les clients qui photographient les plats au resto... lire ici.
Mis à part un ou deux clins d'œil, plus liés au moment qu'à la cuisine, je ne photographie pas ce que je mange à la table d'un chef.
Au delà de toute considération esthétique, juridique, ou de discrétion, je ne vois pas comment il est possible d'apprécier ce moment du repas en le photographiant ?
Cela me rappelle la réflexion d'un passionné de deltaplane qui photographiait ses balades et qui a arrêté le jour où il s'est dit en regardant son reportage "cela doit être beau cet endroit"....
Difficile d'être à la fois acteur et photographe d'un moment de sa vie, encore moins d'un moment gourmand qui demande la mobilisation de tous ses sens... enfin c'est ce que je ressens.

Lapin rôti à la moutarde

“Le lapin, dit excellemment Fulbert Dumonteil* est le régal du campagnard et de l'ouvrier ; c'est le gibier des petits. Il est de toutes les fêtes ; il préside aux mariages de banlieue et aux baptêmes villageois. Il remplit il égaie de ses robustes parfums la ferme et la guinguette. (...)
Le lapin est un mets toujours prêt qu'on a sous la main. Un chiquenaude, un cri, il est mort. Cinq minutes après, il saute entre le persil et l'oignon. Vous êtes servi.” (....)
“Son rôle est tout tracé dans la cuisine : c'est de se présenter en gibelotte, en civet, sauté à la minute, à la hongroise, mariné et rôti, au cary et en terrine ; là sont tous les titres auxquels il peut prétendre, et je lui refuse l'honneur de se blottir dans les sautoirs de la haute cuisine.”
* Ecrivain gastronomique xixe siècle.
(Extrait du Dictionnaire universel de cuisine pratique Joseph Favre Omnibus)




Malgré les origines modestes de ce rongeur classé la plupart du temps dans les volailles... aujourd'hui, la viande de lapin n'est plus vraiment bon marché. Mais la bonne nouvelle c'est que le lapin a échappé à l'élevage en batterie et du coup sa viande est, semble t'il, de meilleur qualité que celle du poulet par exemple. De plus, c'est une viande maigre...  tout pour plaire ! Mais le lapin reste mal aimé dans nos assiettes et en dehors de la France où il est souvent un interdit alimentaire.

Mais moi j'adore et j'ai eu envie de tester la recette du lapin à la moutarde au four. Habituellement je le fais plutôt en cocotte. Aujourd'hui, je me suis inspirée de Françoise Bernard et de Alain Ducasse  dans La Bonne Cuisine.

Ma recette de Lapin rôti à la moutarde

Lapin 800 g à 1 kg (râbles), Moutarde de Dijon (ou autre) 2 cuil. à soupe, Crème fraîche liquide 5 cl, Persil, Sel et Poivre.
  • Préchauffez le four Th. 6 (180 °C).
  • Mélangez dans un bol la moutarde et la crème.
  • Disposez les morceaux de lapin dans un plat allant au four. Salez et poivrez les, puis badigeonnez du mélange crème/moutarde.
  • Enfournez pour 30 min environ. Surveillez la cuisson et retirez du four.
  • Disposez les morceaux dans un plat de service.
  • Ajoutez 4 cuil. à soupe d'eau dans le plat de cuisson et faites bouillir en grattant avec une cuillère en bois. 
  • Filtrez la sauce dans une passette puis versez sur la viande et saupoudrez de persil.
  • Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau.


Dans la Bonne cuisine, Alain Ducasse sert ce plat avec des jeunes légumes en gratin, parmesan et ail confit.

Françoise Bernard enveloppe le lapin et sa sauce dans une crépine de porc pendant la cuisson pour que la moutarde garde sa saveur.

Si vous avez un lapin entier vous pouvez aussi le cuisiner ainsi.

Petit commentaire : n'hésitez pas à faite plus de sauce...  (avec plus d'eau ?) une bonne amie m'a suggéré de faire comme sa mère et l'allonger à la crème ... à vous de voir.



C'est dimanche....


Qui va à la boulangerie ? Prends deux baguettes pas trop cuites et des gâteaux,  moi je veux un baba au rhum... 


Le baba et sa chantilly à la vanille


Juste pour le plaisir de voir de belles choses cliquez ici.

Joli reportage de David Lebovitz ici.

Pour l'instant j'ai testé l'éclair au caramel et beurre salé et la baguette. Les deux très bons même si j'ai trouvé la baguette un peu petite.

Film en salle 1er février

Voir le site ici.


Ce film de Jacques Goldstein sur une idée de Xavier Denamur sort en salle le 1er février 2012 et le DVD est vendu avec le Magazine rue 89 de ce mois (que je vais acheter et visionner).




Tou bichvat

hag samea !

Le blé, l'orge, le raisin, la figue, la grenade, l'olive et la datte.... une jolie fête.

Soupe vitaminée express

Cake pops, cupcakes, apéro... oui mais quand ? Moi ma question de la vraie vie c'est "qu'est ce que l'on mange ce soir ?" et tous les jours ... alors de temps en temps j'ai besoin d'idées pour ne pas tomber dans la routine pâte/riz.... ou surgelés ... plats tout prêts....

allez zouh... ma soupe express vitaminée-bonne conscience .... pour 4 affamés

Dans la cocotte-Minute
1 litre et demi d'eau salée
+
1 carotte épluchée coupée en rondelles
+
1 poignée de haricots verts surgelés
+
1 grosse poignée de poireaux surgelés

12 minutes après le pshiiiiiiiiiiiiiiiiiit c'est bon (30 minutes sans Cocotte-Minute)

Dans le blender
1 minute

Ajoutez des herbes (persil, basilic, etc.)

Goûtez rectifiez le sel et le poivre






Dans le bol
1 morceau de beurre
+
copeaux de parmesan (ou autre fromage)








Et voilà !
Alors évidemment utilisez tout les légumes, herbes et épices que vous voulez... En saison, plutôt du frais (l'hiver les surgelés ça aide un peu à changer).
Variez les plaisirs. Vous pouvez ajouter un bouillon cube de légume dans l'eau mais que du bio... dans ce cas attention, ne salez pas trop.
N'hésitez pas à velouter le tout en mélangeant à la soupe 1 ou 2 portions de Kiri ou autre fromage fondu.
Faites revenir des croûtons frottés avec une gousse d'ail dans une poêle chaude avec un filet d'huile et servez avec.

Pour nous ce soir ce sera soupe de légumes et lasagnes au thon !

La soupe maison à 1 euro au Restaurant Chartier

Ce restaurant que j'affectionne particulièrement, qui a longtemps abrité mes dîners en amoureux, mes papotages de copines, mes grandes tablées d'amis, et qui fait parti des lieux que je fais découvrir quand je visite Paris avec des amis étrangers, a mis à son menu pour tout l'hiver et contre la crise la soupe maison à 1 euro !
Bravo pour l'initiative.

Les photos sont extraites du site de Chartier.

Le bouillon Chartier est un magnifique lieu unique à Paris, voir le site ici.

L'histoire 
" En 1896, le bouillon Chartier naît sur une idée simple : offrir un repas  digne de ce nom à un prix modeste, respecter la clientèle pour gagner  sa fidélité. Cinquante millions de repas et seulement quatre  propriétaires plus tard, la recette est toujours aussi bonne…  Le lieu, lui, au fil des décennies et des anecdotes, a vibré au rythme  de tous ceux, illustres ou anonymes, qui l’ont aimé en couple, en  famille ou entre amis. Ce faisant, il a acquis davantage qu’une  personnalité unique : une âme." (extrait du site)


La carte 
Plus de 100 ans  après, les prix restent imbattables.


Les entrées (de 1.80 € à 6.80 €)
Potage de légumes Avocat sauce crevettes Carottes rapées vinaigrette Céleri rémoulade Oeuf dur mayonnaise Poireaux vinaigrette Salade de tomates Salade de tomates et concombres Salade d'endives au roquefort Salade frisée aux lardons Salade verte mélangée Bloc de foie gras de canard Jambon de pays et saucisse sèche Museau de boeuf vinaigrette Terrine de campagne Crevettes roses mayonnaise Filets de hareng, pommes à l'huile 6 escargots Salade de concombre

Les plats (de 8.50 € à 13.50 €)
Daurade royale au four sauce vierge Bar rôti au fenouil Steack haché sauce poivre vert, frites  Pavé de rumsteack grillé, frites Tartare de boeuf assaisonné, frites Poulet fermier rôti, frites Andouillette grillée, moutarde Côte d'agneau grillée, frites Faux filet grillé maître d'hôtel Tête de veau sauce gribiche Choucroute alsacienne Confit de canard pommes grenailles Spaghettis bolognaise

Fromages (1.90 € à 2.60 €)
Bleu d'auvergne beurre Camembert Fromage blanc de campagne Fromage de chèvre Pont l'évêque

Les desserts (de 2.20 € à 4.00 €)
Ananas frais Baba au rhum, chantilly Délice au chocolat, crème anglaise Compote de pommes Coupe Mont Blanc (crème de marron chantilly) Crème de marron vanillée Pruneaux au vin, glace vanille Crème aux oeufs Chou chantilly Dame blanche meringuée Pêche melba Sorbets Chou glace vanille chocolat chaud

L'adresse
7, rue du Faubourg-Montmartre • 75009 Paris
Tél : 01 47 70 86 29

 





Brrrrrrr C'est de saison

Menu du jour au bistrot ce midi ...

Soupe de légumes + Pot au feu

= réchauffée....

un petit café et l'addition !