Interview Food and Sens Editions Brigitte Eveno et l'édition culinaire.

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Françoise Bernard (suite)

Je vous ai déjà parlé de Françoise Bernard ici, de l'amitié et de l'admiration que j'ai pour cette grande dame.

Ariane sur son blog m'a remis en mémoire un joli portrait vidéo fait il y a deux ans après mon départ de chez l'éditeur,  à l'occasion de la sortie du dernier livre que j'ai réalisé avec elle.
A regarder sur le site de l'Express ici.

La bécasse des vrais célibataires...

Je viens de retrouver dans la bibliothèque de ma mère, le livre de Jean Bardet, publié en 1988 chez Robert Laffont (j'étais alors petite main aux éditions R. Laffont).  Dix-huitième ouvrage de la collection culte "Les recettes originales de", que je vous ai présentée ici,  Recettes pour Sophie (320 pages, 189 F) marque un tournant dans cette collection avec l'introduction de 72 pages de photographies en couleur.
A l'époque Jean Bardet avait deux étoiles au Michelin et jusqu'à 19,5 au Gault et Millau pour sa cuisine du Château de Belmont à Tours.

J'ai des affinités avec M. Bardet, né à Confolens... et c'est avec plaisir  que je découvre la recette de farci limousin de maman Bardet.

Mais ses recettes sont assez intimidantes sans doute à cause des intitulés des recettes "très restaurant", des déroulés assez longs et des produits nobles qui y sont préparés. Il faut faire un effort et se concentrer pour suivre. Je vais m'y atteler....

En attendant, à l'époque de l'ouverture de la chasse je ne résiste pas à partager avec vous cette bécasse des vrais célibataires ... un bijou...  et surtout ne ratez pas la dernière phrase de la recette !

Françoise Bernard

Un jour j'écrirai sur Françoise Bernard, cette belle dame que j'ai éditée de nombreuses années et qui m'est devenue proche. Mais aujourd'hui, ça m'est impossible.
Alors je re-publie la dépêche AFP, la concernant, que je vous avais déjà signalée sur le blog des Pourcel ici. Merci à eux.

Françoise Bernard est à l’image de ses recettes, dont les recueils bestsellers sont sans cesse réédités depuis 1965 : sans prétention et efficace. Pour la pimpante octogénaire, faire à manger a toujours été une gourmandise mais « surtout une nécessité pratique ». 

 »Si on ne mange pas, on ne travaille pas, disait ma mère », résume-t-elle, affirmant n’avoir appris à ses côtés que « peu de choses, sauf l’essentiel : le goût de manger ».

En sortant de la guerre, où il n’y avait « rien à bouffer » sauf « des nouilles à l’eau et au sel », elle savait tout juste « cuire un bifteck », se souvient cette élégante qui reçoit l’AFP dans son appartement bourgeois en pull rose et rangée de perles. 

Secrétaire chez Unilever, qui vend à l’époque margarine et huiles alimentaires, elle s’ennuie « comme un rat mort » quand l’agence de publicité du groupe décide de créer en 1946 le nom de Françoise Bernard (« c’était les deux prénoms de l’année ») pour en faire leur spécialiste « fiches cuisine ».

« J’ai incarné cette femme pendant 25 ans et ils m’ont revendu, de façon très convenable, le nom » pour continuer une carrière à la radio, à la télévision du Luxembourg et dans l’édition, explique Andrée Jonquoy, alias Françoise Bernard. Plusieurs quotidiens publient alors sa recette du jour « avec une photo du plat et ma bouillotte ». 

Aidée de cuisiniers et d’une diététicienne, elle multiplie les livres de recette, dont l’inusable « Les recette faciles ». Pendant quinze ans, elle reçoit un courrier démentiel. « C’est la communion de mon fils, j’ai tel légume dans mon jardin, telle volaille et on sera 25″, illustre-t-elle, embauchant jusqu’à vingt dactylos pour répondre à la demande.

Apprendre la cuisine en la faisant « La chance, on l’attrape ou pas. J’avais un tempérament optimiste et j’en voulais », dit-elle, ajoutant d’un sourire : « Je me suis bien amusée ». Comme si c’était fini. Certaines recettes, dans les rééditions récentes, font appel à une macédoine ou des asperges en boîte, alors que l’époque ne jure que par le frais, le saisonnier, le bio.Françoise Bernard assume.

  

Pour les femmes qui travaillent, ont une famille et peu de temps… D’emblée, elle s’adresse à des femmes « moyennement délurées » côté cuisine, qui travaillent, ont des enfants et peu de temps à perdre pour « nourrir les siens ». « J’ai voulu les prendre par la main pour qu’elles apprennent, comme moi, la cuisine en la faisant ».

Elle s’efforce de faire « le plus simple, le plus clair possible », s’interdisant tout jargon. 

 »Je leur fais partager ma petite expérience, sans les écraser de ma science », dit-elle, livrant sans doute l’une des clés de son succès. Le texte est court. Suivent quelques tours de main ou petits secrets pour assurer la réussite, sous le titre « Mon avis », aussi daté que délicieux. Sa mère déjà se servait du livre de « Tante Marie« , bestseller de l’époque. 

Puis vint Ginette Mathiot,dès les années 1930, avec son « Je sais cuisiner » :   »Elle avait déjà cette idée de faire simple. Mais j’ai encore simplifié et encore mieux fait, si j’ose », commente-t-elle en rosissant.

Les ménagères françaises plus douées en cuisine que la moyenne : Elle note que ses lectrices françaises, y compris « la dernière des ignorantes », ont quand même plus de repères que celles d’autres pays. Son éditeur américain s’est récemment arraché les cheveux pour traduire ses cuissons de « quelques minutes ». « Les Françaises, elles ont quand même un sens de la cuisine, un flair. Je disais à l’éditeur : mettez à vue de nez », dit-elle, éclatant de rire.

Pierre Marchand Editeur

Je me souviens de l'annonce de l'arrivée de Pierre Marchand chez Hachette, ça n'a laissé personne indifférent. Sa réputation, sa personnalité hors du commun...son talent était connu par tous. Nous étions impressionnés. Ma direction étant vacante, j'ai travaillé en direct avec lui, et les réunions éditoriale du vendredi juste après le déjeuner me restent toutes en mémoire... grands moments hauts en couleur. J'y ai appris beaucoup. Souvent j'y repense.
Pierre a fait les livres qu'il aurait voulu pour lui. La dimension internationale, la qualité de l'illustration mais aussi du contenu sont ses marques de fabrique.  Il a prouvé qu'il était possible de faire des livres grands publics de qualité.
Je suis honorée de l'avoir rencontré, même si cela a duré peu de temps finalement.
Je me souviens à ses obsèques de ce magnifique duo à l'église Saint-Germain, cornemuse orgue... 10 ans déjà.
Il y a des parcours de vie et des rencontres qui forcent le respect et vous inspirent.
Pierre Marchand m'a touchée professionnellement et personnellement. Sa gueule de Breton me faisait penser à celle de mon père. Ca m'a d'ailleurs beaucoup troublée.

Ci-dessous sa biographie écrite par lui-même.

Né le 17 novembre 1939 à Bouin, petit port au bord de la mer, dans la baie de
 Bourgneuf, aux frontières de la Vendée, dans le marais breton en pays chouan. Très brèves études secondaires au collège Amiral Merveilleux du Vignaux, aux Sables-d'Olonne.
Particularité de ce collège : pas de cour de récréation !
Celle-ci : la plage.
Sur le chemin de la mer : une librairie. Elle existe toujours.
Dans la vitrine : les premiers livres de poche : La Condition Humaine, Le Mur, Thérèse Desqueyroux, La Puissance et la Gloire, Moka, etc.
Découverte tout à la fois de la littérature et du graphisme. Ces couvertures étaient exceptionnelles pour l'époque, je peux encore les dessiner de mémoire.
1955, j'ai 16 ans (faites le calcul, c'est normal !).
Après deux années où je me loue avec mon père (bulletin de salaire « homme plus enfant »), j'entre comme courantin puis mousse aux chantiers maritimes Dubigeon à Nantes.
C'est l'année des grandes grèves et l'apparition de la DS (Citroën).
L'année suivante, j'ai 17 ou 18 ans, je monte à Paris après m'être fâché avec mon père, bien sûr, comme tous les jeunes de cette génération-là. J'entre comme apprenti-typographe à l'imprimerie Blanchard.
Je « passe sur machine », j'imprime pour Gallimard les encarts des livres de la collection « L'air du temps » dirigée par Pierre Lazareff. Titre des ouvrages : La Réalité dépasse la fiction. Il faudra attendre encore quinze ans pour que la fiction devienne réalité et que je fasse imprimer moi-même des livres au nom de Gallimard. Réalisation de mise en pages de journaux, de livres et de pochettes de disques.
1959 : l'Algérie pour 27 mois et 27 jours... sans commentaires, cf. le meilleur livre de Philippe Labro Des feux mal éteints.
1962, retour à Paris. Vendeur d'aspirateurs, magasinier.
Entrée aux éditions Fleurus par la porte des entrepôts à Ivry.
J'emballe les livres et les livres m'emballent. Lente ascension dans la maison, 9 ans pour arriver au comité de direction. Et partir... pour fonder avec Jean-Olivier Héron le mensuel
Voiles et Voiliers, premier journal de mer aujourd'- hui. Forcément difficultés financières et dettes (le dépôt de bilan n'était pas alors un acte de gestion).
Pour les payer, j'entre avec Jean-Olivier chez Gallimard en 1972 avec un projet d'édition accepté auparavant par Nathan et Hachette. S'ensuivent des milliers de livres qui font de Gallimard le numéro 1 français du livre jeunesse.
Puis, pour les adultes, Découvertes Gallimard la plus importante collection de poche illustrée au monde, traduite en 19 langues.
Enfin, les Guides Gallimard qui révolutionnent la présentation des Guides de voyages.
Bien des années plus tard, j'entre chez Hachette pour y honorer un contrat proposé par Bernard de Fallois 27 ans auparavant et que je n'avais pas signé !
J'y suis aujourd'hui directeur de la création et responsable de la branche Hachette Illustrated !

Texte rédigé par Pierre Marchand lui-même, en 2001
Vie de l'édition : hommage à Pierre Marchand.- In : La revue des livres pour enfants, n°205, juin 2002

Jamie's Great Britain ou l'art d'éditer richement à l'anglaise...

J'aurais dû naître en Angleterre ! Tout d'abord  je m'appellerais Bridget et je parlerais Anglais avec un de ces fabuleux accents qui me me mettent en joie.... ensuite je pourrais profiter de tout ce que j'aime et dont je vous ai déjà parlé ici ou là : full English breakfast, pubs, afternoon tea, ...
Mais ce qui me fait le plus regretter de n'être pas né ou resté à Londres, ce sont les livres de Jamie Oliver ...

Soit, j'ai eu le grand privilège d'éditer douze de ses livres en Français, mais ce que j'aimerais vraiment c'est faire partie de l'équipe éditoriale anglaise ....
Ses deux/trois premiers livres n'avaient rien de particulier, mais ensuite le développement éditorial a pris de l'ampleur et  aujourd'hui cela ne ressemble à rien de ce que nous pouvons éditer en France.
Il faut être juste, ce n'est pas que les éditeurs français manquent de créativité ou de sens artistique,  beaucoup de livres de cuisine français sont très beaux. Mais les budgets de création ne sont pas du tout comparables et cela se ressent.
Avec le fabuleux marché de livres en langue anglaise, les tirages sont conséquents et permettent des investissements très importants que nous ne pouvons faire avec nos ventes (de plus Jamie coédite ses livres maintenant en une vingtaine de langues).

La différence se situe surtout au niveau des reportages photographiques : leurs variétés à chaque livre renforcent l'univers graphique que les designers ont créé avec la maquette et les choix typographiques qui sont toujours très forts. Jamie se déplace beaucoup... son livre sur la cuisine américaine est un fabuleux voyage dans le nouveau monde, idem pour l'Italie ou ce nouvel opus anglais.
Parce que c'est çà la magie des livres de Jamie...  un univers  à découvrir à chaque ouvrage. Sa cuisine se veut simple (mais ne l'est pas toujours) et les recettes sont au final toujours un peu les mêmes. C'est avant tout une  très belle réussite éditoriale...

Alors ceci est un appel officiel
 à la Jamie's team :-)

I'M FREEEEEEEEEEEE Call me  !

La pâtisserie est un jeu d'enfants Plon 1964

La Pâtisserie est un jeu d'enfants a été publié par Plon en 1964, un an après La Cuisine est un jeu d'enfants. Son auteur Michel Oliver est le fils de Raymond Oliver, célèbre cuisinier français.

Le format est très grand 21 x 31,5 cm (rogné), le livre est relié, 96 pages. La première impression a été réalisée au moins en 6 couleurs (tons directs) et non en quadrichromie

Il y a plus de 40 recettes expliquées avec des dessins. Les enfants sont vouvoyés et guidés par un texte simple, mais pas simpliste. Certaines recettes sont plus complexes. Ils doivent porter un tablier et avoir les mains et les ongles propres ! Le thermostat du four est expliqué, les tailles des gâteaux ou des boules sont indiquées en dessin.

Le principe : pas de mesure, mais une tasse "étalon".

Ce livre  a connu un très grand succès et a marqué des générations d'enfants... je crois que le premier opus s'est vendu à plus de 3 millions d'exemplaires...

Macarons, tuiles, marbré, rochers, madeleines, truffes...

 La tasse étalon

Du même auteur

Les Bonnes Recettes de Grand-Mère Donald

Voici mon premier livre de cuisine, je l'ai reçu à 10 ans pour mon anniversaire...  c'est un des manuels des Castors Juniors (publié en 1972).

Je l'ai ressorti et je me suis demandée pourquoi j'avais aussi peu cuisiné avec alors que je cuisinais beaucoup en famille : des gâteaux, des tartes, des crèmes, des crêpes ? De mémoire je n'ai réalisé qu'une seule recette : les Langues de matou ci-dessous.

Alors l'éditrice culinaire que je suis devenue s'est penché sur la question...

Plus de 250 recettes sur 250 pages, non photographiées (évidemment c'est l'époque) juste illustrées par des dessins plutôt très sympa. 

Quelques belles fautes, "échalotte..." avec deux t dans un livre de cuisine, c'est moyen, vu que c'est le b.a.-ba ;-) ceci dit un livre sans faute cela n'existe pas.

Les titres des recettes sont fantaisistes mais fonctionnent bien. Il y a plein d'encadrés avec beaucoup d'informations sur les produits, les menus l'histoire, etc.

En regardant de plus prêt, on s'aperçoit que c'est sans doute une traduction de l'Italien, on parle d'adaptation dans le ©. Ce qui expliquerait le nombre de produits dans les recettes difficiles à trouver surtout dans les années 70-80 : farine de gruau, pain de gênes, panettone, sauce worcester, cedrat confit, etc. Cela a dû arrêter plus d'un enfant.

Ensuite d'un point de vue strictement éditorial et mise en page, les recettes sont super longues en pavé, sans étapes, c'est difficile à lire. Sans même lire on ressent tout de suite une certaine difficulté. Qui aurait envie de faire la recette Le Chausson de Nesles ci-dessous ?

Les recettes sont compliquées techniquement (feuilletage, bain-marie, badigeon), en terme de vocabulaire (travailler, tamiser, amalgamer...) et manquent de précision voir la Recette du poulet ci-dessous "faites cuire à l'eau un poulet" ? Comment, combien de temps, etc. Gloups même aujourd'hui je ne sais pas si j'y arriverais.

Et enfin autres temps autres mœurs ! il y a de l'alcool dans plein de recettes : vin blanc, rhum, marsala, porto, cognac, cointreau, kirsch, bière, eau-de-vie ...

Il y a même une recette de lait de poule au Marsala et une recette de Sangria... à boire avec modération... oups... à 10 ans il vaut mieux !

Voilà c'était un message pour répondre concrêtement à la question : "Tout a déjà été fait dans l'édition culinaire, pourquoi continuez vous à publier ? Les recettes ne changent pas, un poulet rôti c'est un poulet rôti..."

Ben ? oui et non, les façons de cuisiner évoluent, les livres aussi, les modes culinaires, graphiques, les états d'esprit, les habitudes......

J'espère que l'éditeur ne rééditera pas  ce livre sans y jeter un coup d'œil...

Les recettes originales de Robert Laffont

Un grand nom de l'édition, Robert Laffont.

 Photo Benjamin Auger Paris Match

Ce grand éditeur est décédé en 2010 à 93 ans. Vous pouvez lire ici les hommages de Dominique Lapierre ou là un résumé de sa vie.

J'ai travaillé quatre ans aux Editions Robert Laffont et Seghers. Je reste émerveillée de ma rencontre avec ce monsieur, j'avais 24 ans.  

Je me souviens d'un déjeuner, rue Guisarde au Montéverdi, où il nous racontait la création de sa maison d'édition à Marseille en 1941, les difficultés pour trouver du papier en ces temps troublés, ses grands moments d'éditeur... l'éditrice en devenir que j'étais buvait ses paroles. Il était charismatique et plein de charme.

Robert Laffont a publié de nombreux best-sellers, soutenu des auteurs prestigieux, créé des collections de renom. Plus de 10000 publications. C'était un VRAI Editeur, ll savait prendre des risques calculés et publier à succès pour financer des livres plus confidentiels.

Communiqué de L'Elysée à l'annonce de sa disparition : “le président de la République "rend hommage au talent et à la vision d’un homme de culture et d’entreprise qui aura compris que le fond comptait plus que la forme, et qu’il était possible de s’adapter à l’évolution sans renier ses valeurs".” Je partage cet hommage et cette idée de l'édition.

J'ai travaillé sur mon premier livre de cuisine aux Editions Laffont : Joyeuses Pâtes de Macha Méril (préparation de  copie et suivi de fabrication). C'est LE livre de pâtes qui s'est le plus vendu en France à ce jour... (je n'y suis pour rien...) ce qui est drôle c'est que j'ai croisé aujourd'hui son auteur qui dédicaçait ses derniers livres à l'espace Landowski à Boulogne.

Les livres de cuisine étaient publiés sous la houlette de Claude Lebey, fameux critique gastronomique, qui a créé et publié, de 1976 à 1992, chez Robert Laffont une collection  qui est devenu culte : "Les Recettes originales de ...'".

Voici le texte de plat 4 des Recettes originales de Michel Guérard, La Grande cuisine minceur :  

La cuisine évolue comme les autres arts. Au cours des 10 dernières années, s'est créée une "nouvelle cuisine" mise au point par quelques grands cuisiniers. Elle se distingue avant tout de la cuisine classique par des préparations plus dépouillées mettant en valeur la saveur des produits et une plus grand simplicité dans les présentations. L'objet de cette collection est de mettre à la portée des amateurs les principes et les recettes  des maîtres du genre. Il était normal que Michel Guérard - qui depuis Eugénie-les Bains, règne sur cette cuisine nouvelle- inaugurât la collection de Claude Lebey. D'autres suivront. Avec la grande cuisine minceur (ici chaque mot compte) découvrez un nouvel art de vivre.  

23 titres  au total(sauf erreur de ma part), Jean Bardet, George  Blanc, Alain Chapel, Jacques Le Divellec, Fredy Girardet, Michel Lorain et Jean Michel Lorain, Guialtiero Marchesi, Jacques Maximin, Joël Robuchon, Alain Senderens, Jean et Pierre Troigros, Pierre et Michel Troisgros, Roger Vergé, EckarWitzigmann, Pierre Wynants, etc.

En 1989, le livre de Michel Guérard était vendu 165 F. Relié, 448 pages sur papier offset imprimé en deux couleurs et deux hors-texte de huit pages (soit 16 photos), papier couché imprimé en quadrichromie. Plus de 80 recettes, des menus, des conseils techniques et de cuisson, un lexique, le matériel, un chapitre sur les liaisons et les sauces, un autre sur les épices et les herbes, des dessins, etc. Ce sont des ouvrages très complets, et pour celui de Michel Guérard, facile à lire et facile à cuisiner.

Les éditions Laffont ont eu le mérite en 2009  de re-publier trois titres avec une mise à jour des auteurs et à cette occasion ils ont réalisé un  petit film promotionnel très bien à voir ici ou Pierre Troisgros et Michel Guérard expliquent dans quel esprit ils ont réalisé ces livres.

C'est intéressant de voir que ces chefs ont  publié leurs recettes pour le grand public, et non pour leur pairs. A voir si c'est le cas pour tous les titres de la collection, mais c'est une démarche remarquable et pas si évidente que cela. Quand je vois, en tant qu'éditrice, toute l'énergie que cela prend de faire comprendre aux chefs que simplifier et mettre à la portée de tous n'est pas forcément réducteur !
Il y deux types de livres de chefs :
• Le beau livre, livre témoin d'une cuisine exceptionnelle, pour publier la cuisine d'un grand chef à un moment T. C'est une œuvre d'art qui doit réussir avec sa forme, son graphisme, les photos, le texte, à retranscrire la création artistique et gastronomique du chef.
• Les livres grand-public des chefs qui permettent à chacun de cuisiner des recettes simplifiées pour l'occasion. Ces livres ont tout leur sens, car ils se démarquent des collections à petits prix, où grosso-modo l'on retrouve toujours les mêmes recettes chez tous les éditeurs. Ils offrent au grand public des recettes réalisables, de caractère, de chef.

A noter dans la collection Les Recettes original, publié en 1981, le livre de Eventhia Sendérens et du docteur Julien Cohen-Solal,  Recettes originales pour tout-petits, qui restera longtemps une référence unique sur la cuisine pour enfants.

Voir aussi ici La bécasse des vrais célibataires de Jean Bardet.

  

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