Blanquette de veau, le plat réconfortant...

Je continue mon tour d'horizon de recettes du répertoire de la ménagère... (pour alimenter mon carnet de recettes personnelles, désormais sur ce blog).
Pour moi la meilleure recette de blanquette de veau c'est celle de ma mère... normal direz vous ;-) sa recette était moins riche que la traditionnelle blanquette de veau dite à l'ancienne, sans œufs ni crème... ni farine ni beurre. Elle faisait tout cuire ensemble et mélangeait le riz dans une partie de la sauce.... rien d'autre. Ce n'était peut être pas vraiment de la blanquette de veau (quoi que ? version paysanne), mais c'était très bon.
Je suis sa recette en changeant un peu et comme toujours je parfume plus que ma mère mes plats. Contre le cholestérol sa recette est la bonne...


photo sans champignons ;-) ma fille n'aime pas...
Ma recette de blanquette de veau...
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson  1 h 25 (ou 45 min à la Cocotte-Minute)

Veau, (épaule, collier  ou tendron) 800 g sans os découpés en morceau de 40g-50 g environ   Carottes, 100 g Oignon, 1, Clou de girofle, 1, Gousse d'ail,  1, Bouquet garni,  Champignons de Paris, 125 g,  Beurre, 30 g, Farine, 30 g, Noix muscade (ou quatre-épices), sel et poivre.
  • Epluchez et découpez les carottes en rondelles.  Piquez l'oignon avec le clou de girofle. Epluchez la gousse d'ail et hachez-la.
  • Dans une grande cocotte ou une marmite remplie d'eau froide, mettez la viande avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni. L'eau doit recouvrir le tout. Faites bouillir à découvert, écumez, puis faites cuire à feu doux et presque couvert  environ 1h (20 min à la Cocotte-Minute si vous êtes pressé). Salez et poivrez. Ajoutez les champignons puis faites mijoter encore 15 min. Surveillez le niveau d'eau et rajoutez si besoin de l'eau.
  • Dans une casserole, mélangez à feu doux le beurre fondu et la farine (comme pour la sauce Béchamel, un roux...) et ajoutez un gros bol de jus de cuisson en remuant jusqu'à l'ébullition. Assaisonnez d'une pincée de noix muscade (ou de quatre-épices). Faite cuire à feu doux 10 min. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  • Servez la viande égouttée avec les carottes, les champignons et la sauce obtenue.  Accompagnez d'un riz blanc ou de pommes de terre à l'eau.
Ce que je ne fais pas, mais que tout le monde fait : lier la sauce avec un jaune d'œuf (et le jus de un citron). Vous pouvez y ajouter 1 à 2 cuil. de crème fraîche.
Ce que je n'ai jamais fait, mais que vous pouvez faire : pocher la viande 1 min avant la cuisson (comme dans mon manuel de CAP en cuisine) ; servir avec des petites carottes ou des petits oignons  glacés à blanc... c'est-à-dire cuits avec du beurre, du sucre  et du sel, à l'eau... c'est très bon, joli,  ça brille, mais je n'ai jamais tenté. Chef Simon explique ça très bien (comme toujours) ici.
Ce que je ne fais pas, mais que je pourrais faire : ajouter 100 g de blanc de poireau et 100 g de céleri branche à la cuisson de la viande.

Les variantes ...
La blanquette de veau c'est la blanquette de veau ! Mais comme toujours il est possible d'adapter un type de cuisson à d'autres ingrédients...
- Remplacer le veau et choisir de la viande blanche (volaille, lapin) ou du poisson, en adaptant le temps de cuisson.
- Epicer l'affaire et parfumer avec d'autres épices, piments, gingembre ou autre ... et pourquoi pas à la vanille ? Ajouter une gousse de vanille coupée en deux au début de la cuisson.
- Remplacer le citron par du citron vert et mijoter dans du lait de coco... 
- Echanger le riz pour du boulghour ou du blé... incorporer d'autres légumes...
A vous de jouer !

Les recettes de chef...
La recette de chef que je préfère est celle de Anne-Sophie Pic dans Scook 4 qui "siphonne" la sauce avec de l'agar-agar, de la moutarde et du citron
Cela doit être divin et léger...




Chef en France.... émission 1 La Bretagne



La mi-bretonne que je suis ne peut qu'être séduite par cette émission numéro 1. Pour lire l'hommage à ma Bretagne et à ma famille cliquez ici Far breton et autres baragouinages.
Cette émission va bien à Cyril qui excelle dans ce genre de contacts humains. Les images des paysages sont magnifiques et le rythme des reportages est agréable.
La réinterprétation par le chef des recettes bretonnes est une bonne idée.
A voir sur M6 replay http://www.m6replay.fr/#/emissions/le-chef-en-france/40138 ou le mardi soir sur M6 à 22H00.
2,5 millions de spectateurs, soit 17% de part d'audience. Bravo !

Petit rappel, un bon livre sur la cuisine bretonne  : Le Grand Classique de la cuisine bretonne de Jacques Thorel aux éditions Ouest- France cliquez ici.

Cuisine Radio, vos oreilles ont du goût

Cliquez ici pour écouter.
Une radio 100% cuisine

Pour l'instant :  une recette de cake simplissime, une chronique sur le veau de Chalais (qui a l'air d'être la lecture du communiqué de l'association pour la promotion  du veau de Chalais), une critique de restaurant à Paris qui ressemble à un publi-reportage, une chronique sur le Neuf-Chatel, idem discours très promo du produit...  L'interview du sommelier 2011, intéressante, comme souvent les sommeliers sont passionnants. Une revue de presse intéressante. A suivre donc.


Pas vraiment eu le temps de me faire une idée, vous me donnerez votre avis ?




Balade gourmande (entre autres) à Londres

Reportages photos Karin D. &  Brigitte E.

Quatre jours à Londres et j'ai l'impression d'être partie longtemps ...
J'ai vécu six mois  à Londres il y a vingt ans, et j'y retourne régulièrement, mais cette fois j'ai fait un arrêt sur image 1992-2012 : les changements.

Clin d'oeil aux musicos (spéciale dédicace à Chef Simon), vue de l'hôtel....  ça n'a pas changé....

Déjà les gares ... Je suis pendant des années arrivée à Victoria station, puis pour mon travail à Waterloo station et maintenant c'est St Pancras qui nous accueille...
Quel plaisir de marcher des heures dans cette ville ! Des travaux partout dans le centre, les JO se préparent fébrilement, je suis même restée sans voix devant la disparition de mon petit bout de rue souvenir à Charring cross... très perturbant ! L'impression de "shabby" a fait place, tout au moins dans le centre, a un dynamisme ambiant. Poudre aux yeux de la préparation des JO ou réalité ? Sur Oxford Street les magasins de téléphone ont remplacé les carteries/papeteries.
La place Leicester square est en travaux...  mais le cinema Prince Charles est toujours là, même si  Rocky Horror picture show ne semble plus y être programmé. Le Swiss Center et sa formidable cafétaria ont disparu, à la place un horrible magasin M&M'S... Dans le genre démesuré également, le magasin Apple à Covent garden. Impressionnant (là je suis plus dans le public visé...).
A la fois complètement relooké et immuable le Bristish Museum et son exceptionnelle collection égyptienne. Un regret la British Library qui a déserté ce lieu...

Il y a moins de homeless downtown, moins d'excentricités également. Je n'ai vu qu'un seul punk et les looks sont de plus en plus semblables à Paris et à Londres, comme les enseignes des magasins. Chinatown est devenue toute propre. Le parc des taxis a été complètement renouvelé, comme celui des bus, même si  nous avons eu la chance de voyager dans deux anciens modèles, avec contrôleur.


Full English Breakfast...
Je dois l'avouer, c'est sans doute ma motivation principale quand je pars en Angleterre ... le full English Breakfast, je ne m'en lasse pas. Je vous en avais déjà parlé ici. Nous étions dans un hôtel 4* avec un buffet petit déjeuner continental, anglais ou..  japonais. Nous nous sommes laissé tenter.


Lunch time : un pub sinon rien !
Heureusement les pubs sont toujours là, incontournables, chaleureux, nombreux, pratiques, conviviaux, économiques ...




Arrêt obligatoire pour notre déjeuner au coin d'une cheminée avec une half pinte of lager... J'adore la nourriture de pub, certe roborative et peu légère, mais yummy... Fish and ships, Pie, Roastbeef, etc. et cela vaut le coup. Nous avons par exemple  déjeuné dans un pub à côté de Picadilly avec tous les plats du midi à 5 £, sinon c'est plutôt 8-12 £ ce qui est  bien moins cher que la plupart des restaurants. Nous avons goûté à de belles salades aussi avec du garlic bread, du porc avec du choux rouge braisé et des purées de pois.



Les incontournables qui rassurent
Malgré l'uniformisation des magasins à travers le monde et donc entre Paris et Londres, il reste quelques valeurs sûres qui rassurent... immuables.  Plaisir toujours intense d'admirer Le Food Hall de Harrods, d'apprécier le service feutré de Fortnum and Mason et de faire ses courses à Mark's & Spencer sur Oxford Street...




Je n'ai pas dépensé une livre dans les soldes (pas eu le temps) mais j'ai fait le plein de thés, de lemon curd, de marmelade d'orange (Fortnum & Mason), de bacon, crackers,  apple sauce et fromages... chez M&S.
J'ai acheté trois fromages dont un que je n'avais jamais goûté : un stilton blanc aux cranberries... (je connaissais  le Cheddar fermier aux cranberries), délicieux avec les crackers...

Au gré des promenades, boutiques et marchés 
Je ne peux aller à Londres sans faire un tour à l'excellente librairie Books for cooks à Nothing Hill. Cela fait des années que j'y flâne. Le nombre de livres est impressionnant et le service est excellent : si vous recherchez un livre, ils vous préviennent de son arrivée par mail et vous l'envoie même à l'étranger. Il y a des centaines de livres de cuisine et un coin pour manger très agréable (évitez l'heure du déjeuner si vous voulez feuilleter les livres tranquillement).


En face de Books for cooks, il y a une belle librairie de livres de voyage Travel Bookshop (je m'étais documenté ici pour la Jamaïque et pour le Sri-Lanka) et une boutique d'épices The Spice shop.


Un peu plus loin en redescendant Portobello Road une jolie boutique de cupcakes (pas aussi belle que celle de Chloé's à Paris) mais les cupcakes sont appétissants, The hummingbird bakery, quatre magasins à Londres et deux livres de recettes ici.


Et à Portebello :



Et enfin pour terminer la balade deux petits marchés dans le centre de Londres.


Le vendredi aux docks St Katharine un sympathique marché de cuisine du monde.










Le samedi à South-Kensington, un petit marché fermier bobo mais très agréable : légumes, viandes, fromages, etc. Le site ici.


Tea time 
Pour tea time, nous nous sommes posées un peu au hasard à KOPAPA  le premier jour entre Covent Garden et Leiscester Square ; je viens de découvrir sur leur site que ce bar restaurant a été  ouvert  par le chef Peter Gordon auteur de nombreux ouvrages de cuisine voir ici. En plus d'être un lieu agréable au service excellent, le thé était délicieux et nous avons dégusté un gâteau au gingembre dont je me demande encore la composition ? C'était une base comme les cheese cakes avec un beurre/crème de gingembre, assez léger sur le dessus,  étonnant et excellent... je vais me plonger dans les livres de Nigella pour essayer de trouver une recette.

Des dîners world food : italien chinois, indien...
A noter, les restaurants dans l'ensemble sont vraiment très chers...
Le premier soir, une adresse du Routard, un restaurant italien Signor Sassi qui dans le service et la décoration nous ont vraiment fait penser aux restaurants que nous avions connus en Italie... Après le voyage et trois heures de marche dans le Londres royal, je piquais du nez dans mon assiette. Mais j'ai tout de même pu apprécier les asperges au fromage de chèvre (avec une sauce délicieuse) et les ravioles de crabe et de homard,  le tout avec un excellent verre de vin.


Le deuxième soir, après avoir désespérément cherché Cha Cha Moon lestées par les courses de Mark's and Spencer, nous avons choisi un petit resto cantonais (encore le Routard) dans Chinatown New Fook Lam Moon... et le menu pékinois pour deux... pas mal du tout.

Et enfin le dernier soir, nostalgique d'un magnifique dîner indien dans South Kensington il y a 20 ans, nous avons choisi Chutney Mary à Chelsea et opté pour le menu dégustation.... très très bon... quatre curries différents, sans entrées ni desserts... le régime full English Breakfast, lunch pub and tea time ayant eu raison de notre appétit.


Et Jamie dans tout ça ?
J'aurais bien essayé le Fifteen ou pris un brunch au bistrot, mais finalement renseignements-pris, ce n'est pas incontournable... j'ai préféré me  laisser guider par mes souvenirs, mes tuyaux et ma curiosité....

Et enfin
Je vous conseille d'aller faire un tour sur le blog de Sophie ici qui a vu plein de choses que je n'ai pas vues et que j'aurais aimé voir !

Pour mémoire et pour mon prochain séjour à Londres
Je cherchais le quartier juif à Londres, hier Max B m'a renseigné Golden Green dans le Nord de Londres... à voir prochain voyage.

Jamie j'arrive......


tea, bacon, sausages, beans, toad in a hole, stew, triffle, apple pie, kidney pie, scones, crumble, muffins, lemon curd, roastbeef, Yorkshire pudding, fish'n chips, sauce worcerstershire, marmite, stilton, red leicester, cheddar, curry etc.

MEAT


Je vais regarder ce livre à Londres, je ne sais pas pour les recettes mais le graphisme est intéressant. Voir ici.
à traduire ....

Ma base de cake salé

J'ai fait un petit cake salé pour l'apéro....
Une recette toute simple que je consigne ici, mon nouveau carnet de recettes ....


Recette de cake salé
La base : 100 g  de farine, 2 œufs, 1/2 sachet de levure, 1/2 verre de lait, 1/2 verre d'huile, quatre-épices, sel.
La garniture : 100 g d'emmental râpé, 30 g de noisettes décortiquées et légèrement écrasées, 1 tranche de jambon blanc coupée en morceaux.
  • Préchauffez le four à 180° C (th. 6).
  • Dans un saladier mélangez la farine aux œufs, puis ajoutez la levure le lait et l'huile, une pincée de quatre-épices et salez légèrement. Incorporez toujours en mélangeant l'emmental, les noisettes et le jambon.
  • Versez la préparation dans un moule à cake (beurré et fariné si il n'est pas en silicone), enfournez et laissez cuire environ 30 minutes. Le cake est prêt quand le couteau que vous y plantez est sec quand vous le retirez.
C'est une base.. à agrémenter à l'infini ou presque.... on connaît le succès éditorial des Cakes de Sophie... qui sur une même base (avec 3 œufs) a décliné 80 recettes... alors à votre imagination !
Pour la petite histoire, j'étais en rupture de stock d'huile j'ai donc ajouté 1/4 verre d'huile aromatisée à la truffe qui restait dans mon placard, dont je ne raffole pas en particulier (les truffes si mais pas les arômes chimiques...) et cela a donné un bon petit goût.


Modernist cuisine : art et science culinaire Taschen

Je n'ai pas encore pu feuilleter ces livres (je mettrai à jour ce billet quand je l'aurai fait).
Je suis tout simplement fascinée en tant qu'éditrice par la publication de ce projet colossal !
Là aussi j'aurais rêvé de faire parti de l'aventure... Ce qui est délirant, c'est cette démesure (américaine ?) : 6 volumes, 2440 pages*, 3200 photos ! 30 collaborateurs, 2,5 millions de dollars d'investissement. Prix de vente : 399 €. *Mon record perso en tant qu'éditrice est 1200 pages ici.

Cet homme Nathan Myhrvold passionné, cuisinier sur le tard (40 ans), fortuné, n'a pas juste rêvé de faire un livre ... il a voulu faire LE livre mondial de cuisine le plus important depuis Escoffier... celui qui met fin à tous les livres de cuisine... et il a déplacé des montagnes et financé ce rêve... fou, génial ou ?
Je suis curieuse de voir les recettes choisies. Est ce qu'il s'agit juste de cuisine moléculaire ou plus ? Ils n'ont sans doute pas dépassé les 1500 recettes, ce qui est à la fois beaucoup et peu (à peu près le répertoire de la cuisine classique française) : ils ont du faire des choix.  Est ce qu'un passionné/chef de cuisine français s'y retrouvera autant qu'un chef américain ou un chef péruvien ? J'ai hâte de voir leur parti pris et la traduction (ouh là là le budget traduction !).


Cliquer ici pour la présentation par l'éditeur ou le PDF de présentation.











En attendant de pouvoir vous donner mon avis, voici la vidéo de présentation par l'auteur. C'est en Anglais mais facile à comprendre.


Le travail photographique de Ryan Matthiew est juste impressionnant ... c'est une fabuleuse idée d'avoir coupé les ustensiles de cuisson en deux. Je ne me souviens pas d'avoir vu ça auparavant.





Super ! Anne-Sophie Pic à Paris au printemps...


Anne-Sophie Pic ouvre un restaurant à Parisvendredi 6 janvier 2012 17:19

Paris (75) Le chef 3 étoiles de la Maison Pic à Valence et 2 étoiles au Beaurivage à Lausanne investit la capitale.




Anne-Sophie Pic monte à la capitale.
© Jeff Nalin
 (cliquez ici pour lire la suite)

Ananas poêlés au miel pour Picard

Voici la troisième vidéo de Michaël Roulier et de Emmanuel  Turiot que je vous présente, car je trouve leur travail très intéressant.
En photo culinaire, il y a plein d'univers différents et un monde, par exemple, entre mes photos et les photos réalisées par les meilleures équipes de photographies gastronomiques. ET dans les photos professionnelles, il y a différents registres : photos publicitaires, packshot, photos de produits pour les catalogues, photos des magazines art de vivre, photos pour les livres professionnels, photos pour les livres branchés, photos pour les livres de chef, etc.
Idem pour la vidéo, mais il me semble que c'est plus récent. Jusqu'à maintenant, il y avait le film publicitaire et la vidéo explicative. Les vidéos de Michaël et de Emmanuel sont à mon sens un genre nouveau. Leur expérience remarquable en photo culinaire influence forcément leur travail en vidéo et en crée l'originalité.
Cette vidéo réalisée pour Picard, comme celles réalisées pour Carte Noire (à voir ici ou ), sont à des années lumière de la plupart des recettes filmées que l'on trouve sur internet.
On y retrouve à la fois  un univers artistique et la promesse de nous montrer comment réussir la recette. C'est beau, gourmand et efficace. La question que je me pose est, est ce que la vidéo culinaire artistique ne sera pas pour internet ce que la photo culinaire artistique est pour le beau livre de cuisine (branché ou de chef ?)


Recette Ananas poêlés au miel Picard
paillettes d'or et tuile de caramel très blond

Pour 4 personnes
Décongélation : ananas
Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

Chez l'épicier : 3 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à café de 4-épices, 15 g de beurre demi-sel, 200 g de sucre en poudre, paillettes alimentaires dorées.

Préparez les tuiles
Dans une casserole faites chauffer le sucre en poudre avec 3 cuil. à soupe d'eau et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne bien blond. Puis versez-le de manière aléatoire sur une plaque en silicone afin d'obtenir de longues tuiles blondes. Laissez refroidir complètement.

Epongez rapidement les ananas. Dans une poêle faites fondre le beurre. Ajoutez-y les morceaux d'ananas et faites-les revenir 2 min. Ajoutez le miel et les épices, et laissez cuire une petite dizaine de en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'ananas commence à se caraméliser.

Décollez les tuiles de la plaque de silicone et servez la poêlée d'ananas bien chaude avec une tuile de caramel. Au moment de servir, saupoudrez l'ananas de paillettes alimentaires dorées.

2012 sera l'année du Pop Corn !

Les tendances culinaires 2012 à voir ici ou .

Et en attendant de pouvoir acheter un coffret Pop Corn en librairie  allez jouer à ce jeu.

Pop Corn Time