Lasagnes à la bolognaise

Ah les lasagnes un must ! Plat convivial et familial par excellence : une grande tablée, de la salade verte... un vrai délice tout simple à réaliser. Certe un peu long à préparer si l'on cuisine tout (il est même possible de faire ses lasagnes fraîches) mais c'est un plat à géométrie variable, il est facile de le simplifier pour une version express (sauce Béchamel et Bolognaise du commerce ou sauce Bolognaise simplifiée). Alors adaptez le au rythme de votre vie, long mijotage ou assemblage express, et profitez.

Recette de lasagnes à la bolognaise.
Pour 6 personnes

Oignon émincé 1, Bœuf haché 300 g, Tomates pelées 1 grosse boîte (ou 4 à 5 tomates sans la peau), Coulis de tomate 20 cl, Vin blanc, 1 verre, Gousse d'ail écrasée 2, Thym 1 branche, Feuille de Laurier 1, Carotte épluchée en rondelles 1, Branche de céleri coupée 1, Origan 1 pincée, Quatre épices 1 pincée, huile d'olive, Sel et poivre.
Parmesan râpé (ou emmenthal râpé) 200g.
Beurre 30 g, Farine 30 g, Lait 1 l, Sel et Poivre. 
Feuilles de lasagnes 12 environ.

La sauce bolognaise
  • Dans une sauteuse ou une cocotte faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, puis la viande. Ajouter les tomates, le coulis, le vin blanc, l'ail, le thym, le laurier, la carotte, le celeri, l'origan et le quatre-épices. Assaisonnez. 
  • Faites mijoter, mi couvert,  à feu doux le plus longtemps possible (jusqu'à deux heures mais vous pouvez considérablement diminuer le temps pour une version plus rapide).


La sauce Béchamel
  • Faites fondre à feu doux dans un casserole le beurre. Ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle. Versez d'un coup le lait froid, portez à ébullition en tournant. 
  • Après épaississement assaisonnez (sel et poivre), ajoutez  50 g  de fromage et laissez "clapoter" à feu doux 15 min. Vous pouvez rectifier la consistance de la sauce si elle est trop épaisse en rajoutant un peu de lait.


Assembler les lasagnes
  • Dans un plat à gratin huilé, versez un peu de sauce Béchamel. Disposez les feuilles de lasagnes, puis une couche de sauce béchamel, une couche de bolognaise et répartissez 1/3 du fromage. 
  • Recommencez l'opération 1 fois. Terminez en recouvrant de feuilles de lasagne, versez le restant de la sauce Béchamel et le reste du fromage (veillez bien à garder assez de sauce Béchamel pour bien recouvrir le plat).
  • Enfournez à 150 °C, pour 35 à 45 min. Surveillez bien la cuisson afin que cela ne dore pas trop.



Jamie's Great Britain ou l'art d'éditer richement à l'anglaise...


J'aurais dû naître en Angleterre ! Tout d'abord  je m'appellerais Bridget et je parlerais Anglais avec un de ces fabuleux accents qui me me mettent en joie.... ensuite je pourrais profiter de tout ce que j'aime et dont je vous ai déjà parlé ici ou : full English breakfast, pubs, afternoon tea, ...
Mais ce qui me fait le plus regretter de n'être pas né ou resté à Londres, ce sont les livres de Jamie Oliver ...


Soit, j'ai eu le grand privilège d'éditer douze de ses livres en Français, mais ce que j'aimerais vraiment c'est faire partie de l'équipe éditoriale anglaise ....
Ses deux/trois premiers livres n'avaient rien de particulier, mais ensuite le développement éditorial a pris de l'ampleur et  aujourd'hui cela ne ressemble à rien de ce que nous pouvons éditer en France.
Il faut être juste, ce n'est pas que les éditeurs français manquent de créativité ou de sens artistique,  beaucoup de livres de cuisine français sont très beaux. Mais les budgets de création ne sont pas du tout comparables et cela se ressent.
Avec le fabuleux marché de livres en langue anglaise, les tirages sont conséquents et permettent des investissements très importants que nous ne pouvons faire avec nos ventes (de plus Jamie coédite ses livres maintenant en une vingtaine de langues).


La différence se situe surtout au niveau des reportages photographiques : leurs variétés à chaque livre renforcent l'univers graphique que les designers ont créé avec la maquette et les choix typographiques qui sont toujours très forts. Jamie se déplace beaucoup... son livre sur la cuisine américaine est un fabuleux voyage dans le nouveau monde, idem pour l'Italie ou ce nouvel opus anglais.
Parce que c'est çà la magie des livres de Jamie...  un univers  à découvrir à chaque ouvrage. Sa cuisine se veut simple (mais ne l'est pas toujours) et les recettes sont au final toujours un peu les mêmes. C'est avant tout une  très belle réussite éditoriale...

Alors ceci est un appel officiel
 à la Jamie's team :-)

I'M FREEEEEEEEEEEE Call me  !






Epaule d'agneau en croûte de sel Fatema Hal TV


Une recette magnifique de Fatema Hal qui signe ici sa troisième émission sur Fatema Hal TV . Abonnez-vous !

Une recette d'épaule d'agneau en croûte de sel spectaculaire. Une viande légère entre l'épaule d'agneau à la vapeur et le méchoui, délicatement parfumée à la coriandre et au persil plat.

Les ingrédients
Epaule d'agneau 1, Ail, Huile d'olive, Persil plat et Coriandre 2 bouquets au moins.
Pour la croûte : gros sel de Guérande, farine, blancs d'œufs.

Pour les quantités et le mode opératoire, laissez vous guider par Fatéma Hal.



Food revolution day


La journée lancée par Jamie Oliver (avec sa fougue habituelle) pour changer nos habitudes alimentaires : le programme ici.


45 pays, 800 événements.

Spaghetti à la carbonara


Ce n'est pas un scoop, mais il est bon de le rappeler, pas de crème fraîche dans la recette italienne alla carbonara, c'est le jaune d'œuf qui fait la sauce ... 
C'est une de mes recettes fétiches, je la fais presque toutes les semaines...
Comme pour toute recette, choisir des ingrédients de qualité, c'est la clef du goût. Pour les pâtes j'ai un faible pour la marque De Cecco depuis des années (je ne suis pas sponsorisée). Je fais cette recette facilement avec des lardons, mais le top c'est de la pancetta italienne coupée en  gros dés. Et enfin de préférence choisissez du fromage de qualité, à râper vous-même, cela change tout.
Rappelez vous que les pâtes ont besoin d'un volume d'eau important pour cuire, prenez de grandes marmites.

Recette de spaghetti à la carbonara

Pour 4 personnes
(doublez les proportions pour une version familiale italienne !)

Spaghetti 500 g, Pancetta ou lardons 150 g, Jaune d'œufs extra-frais 3, Parmesan râpé 150 g (ou comme Roberta Nacmias, dans La Cuisine de Roberta moitié parmesan moitié pécorino), huile d'olive, sel et poivre.

• Faites cuire dans une grande marmite d'eau bouillante salée vos pâtes al dente soit 2 min en dessous du temps de cuisson indiqué sur le paquet (9 min pour De Cecco).
• Pendant ce temps-là faites revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, les lardons ou les dés de Pancetta.
• Egouttez vos pâtes en gardant un tout petit peu d'eau de cuisson. Ajoutez-les dans la casserole avec les lardons et mélangez à feu vif énergiquement.
• Battez les jaunes d'œuf dans le plat de service, salez et poivrez. Versez les pâtes et les lardons. Ajoutez le fromage, mélangez bien et servez aussitôt.






Oignons farcis


Aujourd'hui, recette goûteuse, des oignons, de la viande de porc et hop le tour est joué !

Recette d'oignons farcis

Gros oignons 8,  Porc haché 250 g, Œufs 2, Chapelure 2 cuil. à soupe,  Persil, Gousses d'ail 2, Quatre-épices 1 pincée,  Huile d'olive, Sel et poivre.
  • Epluchez les Oignons.
  • Plongez les dans une casserole d'eau bouillante 15 min et égouttez-les bien.
  • Creusez les avec une petite cuillère.
  • Préchauffez le four à 180° C.
  • Coupez finement la chair ôtée des oignons et mélangez dans un bol avec le porc, les œufs, la chapelure, le persil et l'ail. Ajoutez le quatre-épices, salez et poivrez.
  • Farcissez les oignons avec.
  • Déposez les dans un plat à gratin huilé. Saupoudrez de chapelure et terminez avec 'un filet d'huile d'olive.
  • Enfournez pour 30 à 45 minutes, selon la grosseur des oignons.
Servez avec de la salade verte et des pommes de terre farcies si vous en avez profité pour en préparer en même temps que les oignons.



Métissage, notre richesse culinaire

Grande passion pour la transmission culinaire :  la gastronomie en France, évoquée par mon travail avec les chefs ou celui avec Françoise Bernard, mais aussi la cuisine d'ailleurs et l'histoire de la circulation des aliments et des techniques à travers le monde.

J'ai eu un véritable déclic en éditant il y a une petite dizaine d'années un livre remarquable de David Burton sur La Cuisine coloniale. Ce livre a reçu un prix aux Cookbook awards.


C'est  fascinant de découvrir comment cette période si trouble de notre histoire a favorisé le métissage culinaire et les migrations gourmandes. (Pour la partie trouble, je vous renvoie au Mémorial de l'abolition de l'esclavage à Nantes et au 10 mai 2012 7e journée nationale des mémoires de la traite, de l'esclavage et de leurs abolitions.)
L'auteur nous rappelle que la fusion est à l'origine de toutes les cuisines et la gastronomie française n'échappe pas à la règle, même si la cuisine bourgeoise  qui lui a donné ses lettres de noblesse à travers le monde, nous l'a fait oublier.
Mélanges sucré-salé d'Afrique du Nord, cuisine d'herbes et de parfums des Caraïbes, saveurs relevées de Tahiti... les Français des colonies ont redécouvert les épices de la cuisine médiévale.
Ce brassage culinaire a engendré à des milliers de kilomètres des cuisines aux similitudes étonnantes : les cuisines créoles des Antilles françaises et des îles de l'Océan indien sont très proches.
Cet héritage gastronomique est inépuisable.

J'ai continué avec délice ce voyage à travers les produits et les cuisines d'ailleurs, en éditant des livres de référence.
Avec Fatema Hal, le Grand livre de la Cuisine marocaine, avec Florence Kahn Le Grand Livre de la cuisine juive ashkénaze et enfin Le Grand livre de la cuisine antillaise. 
(Le livre de Fatéma Hal a reçu le prix du meilleur livre du monde aux cookbooks awards).




Le voyage s'est poursuivi avec quatre livres "promenade" très personnels : Irina Vigne, La Cuisine de Cuba, Virginie Ta, La Cuisine d'Indochine, Fatéma Hal La Cuisine du Maroc et Coumba Diop, La Cuisine du Sénégal.


La fusion est un état naturel de toutes les cuisines.









Cook me tender "Los aromas del chocolate"

Allez faire un tour ici sur ce blog fort sympathique qui fait vient d'écrire un article sur la traduction de mon livre chouchou les Arômes du chocolat ( auteur Stéphan Lagorce).

J'ai eu un plaisir immense à concevoir et éditer ce livre-tablette de chocolat. J'ai passé des heures à la Grande Epicerie pour décrypter les codes du chocolat. J'avais en tête ce livre depuis plusieurs années.
La graphiste est Dune Lunel et l'équipe photo Eric fénot et Delphine Brunet.
Que du bonheur, surtout que ce livre a été traduit dans beaucoup de pays. Une belle réussite éditoriale.

Foodprint

Un livre annuel belge sur la photographie culinaire qui se présente ainsi sur leur site (cliquez ici) :
“Un concept que nous avons voulu original - aussi par la riche et personnalisée iconographie qui le différencie. Un annuaire belgo-belge unique en son genre. Mais qui reste attentif et ouvert sur le monde - en perpétuelle (r)évolution de la cuisine, de la gastronomie et du vin. Au sens le plus large et non restrictif du terme.“

Il y a un concours photo où vous pouvez voter. Je l'ai fait même si je trouve impossible de sérieusement comparer des photo aussi disparates, sur un petit écran et hors contexte de la prise de vue.
Si vous voulez voir et voter c'est ici.


Filet mignon de porc cocotte

A la campagne, cuisson à l'inspiration d'un tout petit filet mignon de porc à la cocotte... trop bon ...
La sauce citronnée est juste savoureuse et enrobe délicatement les légumes.

Recette de filet mignon de porc cocotte
Pour 2 personnes

Filet mignon de porc 1, Pommes de terre 2/3, Carottes 2, Moutarde 1 grosse cuillerée, Vin blanc 10 cl, Crème fraîche 10 cl, Citron 1/2, Thym citron 2 branches, Laurier 1 feuille, Romarin 1 branche, beurre, huile d'olive, Sel et poivre.
Facultatif oignon 1 coupé finement.

  • Dans la cocotte faites fondre à feu doux un mélange beurre huile, faites revenir les oignons et faites dorer le filet mignon sur toutes les faces.
  • Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux et les carottes en rondelles. Ajoutez les dans la cocotte.
  • Ajoutez la moutarde, le vin blanc, la crème fraîche et le jus du demi-citron.
  • Effeuillez le thym et le romarin et parsemez. Ajoutez le laurier. Assaisonnez.
  • Faites mijoter à demi couvert environ 30 minutes en surveillant la cuisson de la viande et des légumes pour qu'ils n'attachent pas (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).
  • Quand la cuisson de la viande et des légumes vous conviennent, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, servez en coupant la viande en petits morceaux.


C'était un tout petit filet mignon, doublez au moins les proportions pour une quantité familiale.





Pommes dauphine maison

Un petit essai culinaire régressif pendant les vacances pluvieuses à la campagne... Souvenir des pommes dauphine de ma maman...
Le résultat est un peu biscornu :-) mais délicieux !
Axe d'amélioration : des pommes dauphine  plus rondes... 
Je me suis inspirée des recettes de Françoise Bernard et de Anne-Sophie Pic.


Recettes de Pommes dauphine

Attention ! Françoise Bernard nous fait remarquer justement qu'il faut bien respecter les proportions de la recette sous peine d'être déçus du résultat.

Pommes de terre 500 g huile de friture 1 l sel poivre
Beurre 75 g Farine 180 g Œufs 3 Sel 1/2 cuil. à café

  • Epluchez les pommes de terre et faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée environ 30 min. Vérifiez avec un couteau qu'elles sont bien cuites.
  • Ecrasez les pommes de terre avec un presse purée et mettez de côté.
  • Faites chauffer à feu doux 3 dl d'eau avec le beurre et mélangez. 
  • Hors du feu incorporez la farine.
  • Remettez sur le feu et tournez énergiquement avec une spatule plusieurs minutes jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
  • Hors du feu, incorporez un à un les œufs.
  • Dans un saladier, ajoutez cette préparation aux pommes de terre et amalgamez l'ensemble. Assaisonnez en goûtant pour rectifier.
  • Dans une friteuse, faites chauffer l'huile. Pour vérifier la température, Françoise Bernard recommande de jeter un crouton de pain dans la friture qui doit remonter à la surface au bout de quelques secondes (160° C).
  • Faites des petites boulettes avec la pâte, plongez les dans la friture et quand elles remontent à la surface, retirez les et égouttez les sur un papier absorbant.