Les paparazzis de l'assiette Le monde.fr

Sujet déjà abordé sur ce blog ici il y a quelques mois, mais toujours d'actualité. Je continue à penser que l'on ne peut déguster un plat et photographier en même temps. En tout cas moi ça me gâche le plaisir. Et je pense que ceux qui le font accordent plus d'importance à la publication de leur photo qu'au plaisir de manger. Ou alors je suis différente d'eux, je ne peux pas faire pleinement deux choses à la fois.
Je ne fais que des photos clin d'œil, quand je ne suis pas dans un moment de dégustation gastronomique.
Quand je parle d'un restaurant sur ce blog, j'écris ce qui était au menu ou ce que j'ai mangé et je publie des photos du lieu mises à disposition par le restaurateur.
Cliquer ci-dessous pour lire l'article du Monde


Les séductions du palais Quai Branly




Ratatouille

J'adore la ratatouille..... touille, touille... et rien à voir avec la chose,  je me suis bien amusée à éditer le livre de Rémy (ici) à la sortie du super film d'animation Ratatouille ; ce n'est pas une ratatouille qui est servie à la fin du film, plutôt  un tian ou un millefeuille de légumes du Sud. Nous avions tout de même opté pour la recette classique de ratatouille dans le livre.

J'ai choisi pour illustrer la recette de ratatouille une photographie d'un livre de Françoise Bernard, publié en 1967, La Cuisine à l'électricité. 



Recette de Ratatouille 
pour 4/6 personnes 

Aubergine 1, Courgettes 2, Poivrons 2 (variez les couleurs), Tomates 4, Gousses d'ail 2,  Oignons 2, Thym 1 brin, Huile d'olive 6 cuil. à soupe, sel et poivre.
(Les quantités des légumes peuvent varier en fonction de leur taille et de votre marché).
  • Lavez et équeutez les légumes, enlevez les graines des poivrons, puis coupez les en petits cubes (courgettes, aubergines), en rondelles (oignons, tomates) ou en lanières (poivrons), tous à tailles à peu près égales. Ecrasez l'ail.
  • Faites revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile tous les légumes (sauf les oignons et les tomates) à tour de rôle, 5 minutes chacun.
  • Versez dans une cocotte le reste d'huile, faites revenir les oignons 5 minutes puis ajoutez tous les légumes, l'ail, le thym et assaisonnez. Mélangez bien
  • Couvrez et faites mijoter à feu doux une heure, en surveillant et en remuant de temps en temps (à la Cocotte-Minute 17 minutes après le pshiiiiiit).
  • Servez chaud avec du riz ou froid.

Variantes
Vous pouvez ajouter des olives noires, entières ou hachées, ajouter une botte de basilic ou du persil, relever le goût avec un petit piment haché.
La Chouchouka marocaine est cousine germaine de la ratatouille, sans aubergine, avec de la menthe et de la coriandre, servie avec des œufs cassés au dernier moment sur les légumes chauds. Bonne idée pour servir la ratatouille également

Chefs et ratatouille
Vous pouvez farcir des légumes avec de la ratatouille : exemple de recette sur le blog des Pourcel ici.
Anne-Sophie Pic la parfume avec beaucoup d'aromates et y ajoute de l'ananas ici.
Alain Passard la cuisine au beurre salé et au soja ici et recommande de varier les couleurs des légumes (poivrons et tomates) et ne pas trop mélanger.
Thomas Feller a fait une conférence sur le sujet et dévoile entre autres la ratatouille de Ducasse ici.
Georges  Blanc la cuisine avec des escargots ici.
En ce qui me concerne je vais rapidement tester les recettes de AS Pic et de A. Passard (un peu technique).
A vous de mijoter & déguster votre version.

Mise à jour 11/09/16
Essai aujourd'hui d'une variante au four vu chez Clotilde Dusollier.
Préchauffer le four à 180° C puis cuisson 45 min avec feuille de cuisson + 30 min sans feuille en surveillant.


Israël et Charente

Deux lectures de blog qui m'ont emmenée en voyage et comme vous le savez c'est mon dada la cuisine et le voyage (voir ici).

Tout d'abord David Lebovitz dont je suis régulièrement le blog, que j'apprécie beaucoup, m'a fait rêver lors de son périple en Israël... fantastique, j'espère qu'il va en publier un livre, à voir ici.


Dans un autre registre une recette bien alléchante ! Huitres fromages de chèvre et salicorne, en Charente, sur ce blog intéressant que je ne connaissais pas à voir ici. Dommage que graphiquement la maquette soit autant chargée, cela gêne la lecture.

Pour mémoire je rajoute l'excellente recette de la semaine du Blog des Pourcel  ici  que j'ai cuisinée hier soir Crumble de tomate rôtie au parmesan, crémeux de chèvre.




Françoise Bernard

Un jour j'écrirai sur Françoise Bernard, cette belle dame que j'ai éditée de nombreuses années et qui m'est devenue proche. Mais aujourd'hui, ça m'est impossible.
Alors je re-publie la dépêche AFP, la concernant, que je vous avais déjà signalée sur le blog des Pourcel ici. Merci à eux.

Françoise Bernard est à l’image de ses recettes, dont les recueils bestsellers sont sans cesse réédités depuis 1965 : sans prétention et efficace. Pour la pimpante octogénaire, faire à manger a toujours été une gourmandise mais « surtout une nécessité pratique ». 

 »Si on ne mange pas, on ne travaille pas, disait ma mère », résume-t-elle, affirmant n’avoir appris à ses côtés que « peu de choses, sauf l’essentiel : le goût de manger ».
En sortant de la guerre, où il n’y avait « rien à bouffer » sauf « des nouilles à l’eau et au sel », elle savait tout juste « cuire un bifteck », se souvient cette élégante qui reçoit l’AFP dans son appartement bourgeois en pull rose et rangée de perles. 

Secrétaire chez Unilever, qui vend à l’époque margarine et huiles alimentaires, elle s’ennuie « comme un rat mort » quand l’agence de publicité du groupe décide de créer en 1946 le nom de Françoise Bernard (« c’était les deux prénoms de l’année ») pour en faire leur spécialiste « fiches cuisine ».


« J’ai incarné cette femme pendant 25 ans et ils m’ont revendu, de façon très convenable, le nom » pour continuer une carrière à la radio, à la télévision du Luxembourg et dans l’édition, explique Andrée Jonquoy, alias Françoise Bernard. Plusieurs quotidiens publient alors sa recette du jour « avec une photo du plat et ma bouillotte ». 

Aidée de cuisiniers et d’une diététicienne, elle multiplie les livres de recette, dont l’inusable « Les recette faciles ». Pendant quinze ans, elle reçoit un courrier démentiel. « C’est la communion de mon fils, j’ai tel légume dans mon jardin, telle volaille et on sera 25″, illustre-t-elle, embauchant jusqu’à vingt dactylos pour répondre à la demande.
Apprendre la cuisine en la faisant « La chance, on l’attrape ou pas. J’avais un tempérament optimiste et j’en voulais », dit-elle, ajoutant d’un sourire : « Je me suis bien amusée ». Comme si c’était fini. Certaines recettes, dans les rééditions récentes, font appel à une macédoine ou des asperges en boîte, alors que l’époque ne jure que par le frais, le saisonnier, le bio.Françoise Bernard assume.

  

Pour les femmes qui travaillent, ont une famille et peu de temps… D’emblée, elle s’adresse à des femmes « moyennement délurées » côté cuisine, qui travaillent, ont des enfants et peu de temps à perdre pour « nourrir les siens ». « J’ai voulu les prendre par la main pour qu’elles apprennent, comme moi, la cuisine en la faisant ».
Elle s’efforce de faire « le plus simple, le plus clair possible », s’interdisant tout jargon. 

 »Je leur fais partager ma petite expérience, sans les écraser de ma science », dit-elle, livrant sans doute l’une des clés de son succès. Le texte est court. Suivent quelques tours de main ou petits secrets pour assurer la réussite, sous le titre « Mon avis », aussi daté que délicieux. Sa mère déjà se servait du livre de « Tante Marie« , bestseller de l’époque. 

Puis vint Ginette Mathiot,dès les années 1930, avec son « Je sais cuisiner » :   »Elle avait déjà cette idée de faire simple. Mais j’ai encore simplifié et encore mieux fait, si j’ose », commente-t-elle en rosissant.
Les ménagères françaises plus douées en cuisine que la moyenne : Elle note que ses lectrices françaises, y compris « la dernière des ignorantes », ont quand même plus de repères que celles d’autres pays. Son éditeur américain s’est récemment arraché les cheveux pour traduire ses cuissons de « quelques minutes ». « Les Françaises, elles ont quand même un sens de la cuisine, un flair. Je disais à l’éditeur : mettez à vue de nez », dit-elle, éclatant de rire.


mini-moelleux au chocolat doudou


Ma recette express réconfortante... en cas d'urgence
1/2 tablette de chocolat très noir + 10gr de beurre (salé ou pas) + un œuf + 3 cuillères à soupe de farine.


 +

Préchauffez votre four à 180° C.
Cassez le chocolat que vous faite fondre doucement au bain-marie (ou au micro-ondes) avec le beurre, ajoutez l'œuf et la farine, Mélangez.
et hop versez dans des tous petits moules, type moules à muffins en silicone, où vous placez juste une cuillère de la mixture dans chaque alvéole.
Enfournez pour 6 à 10 minutes...

et servez avec un expresso ça va tout de suite hyper bien... 



Attention, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille des mini-moelleux, il faut faire des essais pour trouver le meilleur temps.

Purée de pomme de terre à la vanille Cyril Lignac

Terrible envie de douceur mais impossible aujourd'hui d'aller sur le terrain de la cuisine familiale régressive sous peine de me faire plus de mal que de bien ...
Alors une recette s'est imposée avec force et évidence, la purée de de pomme de terre à la vanille de Cyril...
J'adore ce plat que j'ai savouré plusieurs fois au Quinzième mais je ne l'ai encore jamais cuisiné, alors c'est parti pour un moment de douceur gustative...


Purée de pomme de terre à la vanille Cyril Lignac
in Génération Chef, p. 72.
Pour 4 personnes
Pommes de terre (ratte, bintje), 1 kg, Gousse de vanille 1, Crème liquide, 20 cl, Beurre 100 g, Sel, Poivre blanc du moulin.

    • Epluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Placez les dans une grande casserole d'eau salée et faite cuire environ 25-30 min (vérifiez la cuisson avec un couteau).
    • Passez les pommes de terre au presse purée.
    • Fendez la gousse de vanille en deux et avec la pointe d'un couteau grattez pour récupérer les graines que vous mélangerez aux pommes de terre.
    • Dans une petite casserole faites frémir la crème avec la gousse de vanille. Laissez infuser trois minutes puis retirez la gousse.
    • Ajoutez le beurre et la crème aux pommes de terre en battant bien avec une spatule.
    • Salez et poivrez.

A servir tout de suite.


Voici comment le chef la sert en ce moment au Quinzième :
Sole de petit bateau, cuite doucement en viennoise d'herbes, fines lamelles  de courgette, sauce au vin jaune, purée de pommes ratte légèrement vanillée.

A noter, impossible de retrouver la texture de la purée du restaurant, mais je le savais c'est aussi une question de matériel, à cuire au thermomix peut être mais je n'en ai pas. J'ai aussi beaucoup de mal à mettre la quantité de beurre nécessaire... or nous savons pourtant tous grâce à Robuchon que c'est le beurre qui fait la purée...