Un Chef au Maroc - Mardi 1er mai - 22h45 - sur M6 avec Cyril Lignac

J'aime beaucoup le Maroc et sa merveilleuse cuisine que j'ai découverte grâce à Fatema Hal et tous les livres que nous avons publiés ensemble.
Notre best seller est devenu un long seller, incontournable de la cuisine marocaine. J'en suis très fière...

Alors mon Cyril au Maroc, je dis oui ... surtout que je me souviens de ses premiers pas à Marrakech...

A regarder demain soir :




Rillettes de saumon et pomme verte

Petite recette rapide en arrivant à la campagne samedi soir dernier,  servie à l'apéritif sur des tranches de pain grillées, suivie de tagliatelles fraîches à la brousse et à la menthe....
Recette inspirée de celle de Anne-Sophie Pic, dans Scook 5, Recettes fait maison, mais il me manquait du bouillon de légumes (50 cl),  1 fève tonka et de la crème liquide fouettée (10 cl) pour suivre la recette à la lettre. La texture était moins "fine" que celle présentée sur la magnifique photo de l'ouvrage, mais c'était délicieux et très frais.

Rillettes de saumon et pomme verte

400 g de filet de saumon sans peau 1 échalote 1 noix de beurre demi-sel 1 trait d'huile d'olive 1 trait de vin blanc 1 pomme granny smith le jus de 1/2 citron 10 cl de crème épaisse. Sel, Poivre.
  • Faites cuire dans une casserole  le saumon au court bouillon (15 minutes environ après ébullition). Egouttez et émiettez avec un fourchette (enlevez si besoin les arêtes restantes). Mettez de côté.
  • Coupez finement l'échalote.  Dans une petite poêle faites fondre le beurre avec l'huile d'olive et faites revenir à feu doux l'échalote. Ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson 5 minutes.
  • Coupez la pomme épépinée en tout petits morceaux et citronnez.
  • Mélangez intimement dans un saladier, le saumon, l'échalote, la pomme et la crème. Assaisonnez et mettez au frais deux heures.
  • Servez sur du pain grillé.
J'ai refait la recette en ajoutant 10 cl de crème liquide fouettée très bien !

Top chef 2012


Difficile de s'intéresser à la gastronomie en France en ignorant Top Chef... 
J'ai regardé les émissions en replay et en plusieurs fois, car la version TV est beaucoup trop longue et les pubs indigestes .... Le montage est souvent lourdingue, avec les résumés, les retours en arrière, etc.
Mais je serais malhonnête de dire que je ne me suis pas prise au jeu tout au moins sur les dernières émissions.
J'ai été, pour la première fois en trois ans, complètement bluffée par le niveau des candidats. Vraiment.
L'aspect concours m'a un peu dérangée, mais le concours fait parti de la tradition culinaire, alors...
Le jury ne m'a pas trop agacé cette fois, même si je n'apprécie pas également les critiques des membres. Les épreuves sont intéressantes (ma préférée l'Orient Express, clin d'œil à DZ) mais quelque fois il y a des complications tirées par les cheveux qui n'apportent rien, comme par exemple interrompre la préparation d'un challenge, en équipe, pour réaliser, en individuel, au pifomètre un plat qui n'a rien à voir avec le moment.
Ce qui m'a vraiment plu à la fin c'est le profil des finalistes. Jean créatif inspiré branchouille, Cyril classique et technique, Norbert autodidacte talentueux et Tabata passionnée et douée. Et tous la cuisine chevillée au corps.
Je trouve qu'ils étaient assez représentatifs de l'univers de la gastronomie aujourd'hui.
J'ai vu aussi que M6 publiait les livres de leurs candidats sans passer par un éditeur. Je ne les ai pas encore feuilletés. Je suis assez curieuse de voir si ils vont faire des livres inspirés à l'image des candidats. Cuisiner est une chose, retranscrire par écrit des recettes et des tours de mains, une autre, et ce n'est pas toujours évident. A suivre....

Caviar d'encre de seiche et petits toasts de pain noir

Pour cause de déménagement, pause sur ce blog et pour patienter une vidéo culinaire de Michaël Roulier, Philippe Lhomme et Emmanuel Turiot (client DDB pour Picard).

Plaisir de regarder ce travail remarquable, une incursion ludique en cuisine moléculaire.

Cliquez sur l'image

Enjoy !



Pâté de Pâques


Le Poitou est mon autre région de cœur, celle où j'ai passé de longs mois en vacances enfant avec les cousines, et où aujourd'hui j'ai mon petit coin de paradis.
Comme pour la Bretagne mes souvenirs de bouche sont fort. Ma tante est une merveilleuse cuisinière et ma grand-mère Antonine m'a initiée elle aussi à la cuisine : longs après-midi à préparer la gelée de groseilles ou frissons en la voyant "deshabiller" un lapin à côté du potager... un autre regard sur sa gentille mémé...
Potagers gourmands... souvenirs de légumes parfumés, cuisinés simplement avec persil, ail ou ciboulette.
Mais aussi les spécialités : mijé au lait (ou au vin pour les grands), farci à l'oseille,  tartines de mojhettes,  rillettes et pâté, fromage blanc salé, fromage de chèvre, tourteaux fromages, broyé cassé d'un coup de poing sur la table, macarons, confitures, grimolles ou grimolée... et le pâté de Pâques.


Le pâté de Pâques est traditionnellement préparé le vendredi saint, pour être mangé en entrée le jour de Pâques. C'est un pâté en croûte (tourte) à la viande et à l'œuf dur (tradition de l'œuf pascal). Aujourd'hui, je le sers en plat avec une laitue bien fraîche.


Ma recette de pâté de Pâques

Pour la pâte 
Environ 500 g de pâte brisée soit 2 rouleaux du commerce ou 500 g de farine, 250 g de beurre mou, 20 cl d'eau froide, sel

Pour la farce
500 g de hachis de viande (porc, veau, lapin, poulet, au choix) 1 œuf, quatre épices, persil, Sel & Poivre,  1 cuil. à soupe de cognac (facultatif).
ou 500 g de  pâté de porc.

6 œufs durs écalés.
1jaune d'œuf pour dorer la pâte,


Préparez la pâte
  • Mélangez dans un saladier la farine avec le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'eau et formez deux boules. Couvrez avec du film alimentaire et placez au frais au moins une heure.
  • Etalez la première boule en disque de la grandeur de votre plat + la hauteur du rebord
  • Prélevez un peu de pate pour la décoration sur la deuxième boule et étaler le reste  en disque de la grandeur de votre plat.
Préparez la farce
  • Dans un saladier mélangez intimement la viande et l'œuf, ajoutez une bonne cuillérée de quatre épices, le persil, le cognac, salez et poivrez. La farce doit être homogène.
Préparez le pâté
  • Préchauffez votre four à 200° C (th. 6-7)
  • Beurrez et farinez votre moule si il n'est pas en silicone. 
  • Mettez le premier disque de pate sur le fond de votre tourtière, en plaçant avec soin les rebords. Piquez avec une fourchette.
  • Etalez la moitié de la viande ou la moitié du pâté.
  • Coupez les œufs durs en deux et répartissez les sur la tourte, puis terminez en étalant le reste de viande ou de pâté.
  • Couvrez avec le deuxième disque et faites bien adhérer les deux disques (avec un peu d'eau). Faites un trou pour placer une petite cheminée (en carton et papier d'aluminium).
  • Décorez avec le reste de la pate et étalez le jaune d'œuf au pinceau.
  • Enfournez à 180°C pour 50 à 60 minutes. Surveillez la cuisson et protégez avec un papier d'aluminium si cela dore trop.
  • Servez tiède avec une salade.

Le livre dont je me sers comme référence (recettes collectées par des élèves de l'école hôtelière)




Parmentier de thon

Un parmentier de thon ? Une petite recette rapide du soir, sans prétention et c'est bon ! Ce n'est que de l'assemblage, donc ultra simple et  c'est équilibré. A servir avec une salade verte bien assaisonnée ...


Ma recette de parmentier de thon
Pour 6 personnes

1 oignon découpé en fines lamelles,  2 boîtes de thon nature (185 g), 1 grosse boîte de tomates pelées, 1 gousse d'ail hachée, 1 poignée de persil haché.
La purée  1kg de pommes de terre (charlotte) 10 cl d'huile d'olive.
La crème de fromage 50 cl de crème liquide 8 cuil. à soupe de fromage râpé.
Sel & Poivre

  • Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive et faites revenir l'oignon . Ajoutez le thon et écrasez le bien à la fourchette. Versez les tomates, le persil, l'ail,  mélangez, assaisonnez et laissez  mijoter à feu doux quelques minutes, puis ôtez du feu.
  • Faites cuire les pommes de terre entières dans de l'eau salée (30 min environ ou 10 min après le pshitt à la Cocotte-Minute). Egouttez-les et pelez-les. Ecrasez-les avec une fourchette, ajoutez l'huile d'olive. Rectifiez si besoin l'assaisonnement.
  • Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7)
  • Frottez un plat à gratin avec un peu d'huile, étalez-y le thon à la tomate. Recouvrez des pommes de terre  et égalisez bien la surface.
  • Préparez la crème de fromage : faites bouillir et réduire la crème avec le fromâge râpé jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
  • Versez cette crème sur le parmentier et faites gratiner 20 min au four. Laissez reposer 5 min avant de servir.
Vous pouvez remplacer le fromage râpé par du parmesan, alléger la quantité de  fromage et saupoudrer de chapelure pour gratiner.

La pâtisserie est un jeu d'enfants Plon 1964

La Pâtisserie est un jeu d'enfants a été publié par Plon en 1964, un an après La Cuisine est un jeu d'enfants. Son auteur Michel Oliver est le fils de Raymond Oliver, célèbre cuisinier français.

Le format est très grand 21 x 31,5 cm (rogné), le livre est relié, 96 pages. La première impression a été réalisée au moins en 6 couleurs (tons directs) et non en quadrichromie

Il y a plus de 40 recettes expliquées avec des dessins. Les enfants sont vouvoyés et guidés par un texte simple, mais pas simpliste. Certaines recettes sont plus complexes. Ils doivent porter un tablier et avoir les mains et les ongles propres ! Le thermostat du four est expliqué, les tailles des gâteaux ou des boules sont indiquées en dessin.
Le principe : pas de mesure, mais une tasse "étalon".

Ce livre  a connu un très grand succès et a marqué des générations d'enfants... je crois que le premier opus s'est vendu à plus de 3 millions d'exemplaires...


Macarons, tuiles, marbré, rochers, madeleines, truffes...


 La tasse étalon




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