Le chef est une femme...

Pour commencer 2012 avec le plus beau des sujets  : Le chef est une femme
Copiez ce lien dans votre navigateur http://www.pluzz.fr/le-chef-est-une-femme-2011-12-29-23h15.html

Ce reportage retrace tout en finesse le parcours de ces quatre femmes remarquables. J'ai eu la chance d'accompagner en tant qu'éditrice pendant plusieurs années Anne-Sophie Pic et Fatema Hal et j'ai rencontré Rougui Dia il y a six ans chez Petrossian. Je connais le travail très intéressant de Laurence Salomon. Je suis touchée par ces quatre parcours, ces passions dévorantes, ces évidences, ces talents. Et pour bien connaître deux de ces femmes, je trouve ces portraits très justes.
Prenez le temps de regarder ce reportage, il en vaut la peine.


Anne-Sophie Pic 
Fatéma Hal 
 Laurence Salomon
Rougui Dia




Cheese cake "de New York" Florence Kahn Delicatessen


Une très jolie boutique* +  une charmante propriétaire + une gastronomie de tradition = une magnifique rencontre et un super livre. Allez voir le site ici et le livre .
L'adresse : 24, rue des Ecouffes Paris IV (angle 19, rue des Rosiers)
J'aime y acheter du tarama nature ou à l'aneth, toutes sortes de gâteaux...

* Oui oui vous avez reconnu la boutique, on l'apperçoit dans un film culte... elle  a été reconstituée en décor de la comédie musicale portant le nom de ce film culte...


Les photos sur le blog sont extraites du site de Florence Kahn.
Pour le livre superbe mise en images de Eric Fénot et de Delphine Brunet, mise en mots Florence Kahn et Stéphan Lagorce.

Tout ça pour vous présenter mon dernier dessert de l'année, my New Year's eve duty... 

Cheese cake  de "New York"
page 220

Pour 6/8 personnes 

Pour la pâte
55 g de beurre mou
45 g de sucre roux
200 g de biscuits type "Spritz"

Pour le fromage
5 œufs extra frais
220 g de sucre en poudre
500 g de cream cheese américain
20 cl de crème fraîche

  • Préchauffez le four à 160° (th.5/6).
  • Mixez dans robot tous les ingrédients de la pâte et tapissez en un moule rond à charnières.
  • Tassez la pâte avec le dos d'une cuillère.
  • Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre pendant 1 minute puis rajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Versez dans le moule.
  • Enfournez et laissez cuire 1 heure.
  • Laissez reposer une nuit au frais.
  • Servez avec un coulis de fruits rouges (ce sera Framboise pour nous)


Bonne année 2012 !

Les Bonnes Recettes de Grand-Mère Donald

Voici mon premier livre de cuisine, je l'ai reçu à 10 ans pour mon anniversaire...  c'est un des manuels des Castors Juniors (publié en 1972).

Je l'ai ressorti et je me suis demandée pourquoi j'avais aussi peu cuisiné avec alors que je cuisinais beaucoup en famille : des gâteaux, des tartes, des crèmes, des crêpes ? De mémoire je n'ai réalisé qu'une seule recette : les Langues de matou ci-dessous.

Alors l'éditrice culinaire que je suis devenue s'est penché sur la question...
Plus de 250 recettes sur 250 pages, non photographiées (évidemment c'est l'époque) juste illustrées par des dessins plutôt très sympa. 
Quelques belles fautes, "échalotte..." avec deux t dans un livre de cuisine, c'est moyen, vu que c'est le b.a.-ba ;-) ceci dit un livre sans faute cela n'existe pas.
Les titres des recettes sont fantaisistes mais fonctionnent bien. Il y a plein d'encadrés avec beaucoup d'informations sur les produits, les menus l'histoire, etc.
En regardant de plus prêt, on s'aperçoit que c'est sans doute une traduction de l'Italien, on parle d'adaptation dans le ©. Ce qui expliquerait le nombre de produits dans les recettes difficiles à trouver surtout dans les années 70-80 : farine de gruau, pain de gênes, panettone, sauce worcester, cedrat confit, etc. Cela a dû arrêter plus d'un enfant.
Ensuite d'un point de vue strictement éditorial et mise en page, les recettes sont super longues en pavé, sans étapes, c'est difficile à lire. Sans même lire on ressent tout de suite une certaine difficulté. Qui aurait envie de faire la recette Le Chausson de Nesles ci-dessous ?

Les recettes sont compliquées techniquement (feuilletage, bain-marie, badigeon), en terme de vocabulaire (travailler, tamiser, amalgamer...) et manquent de précision voir la Recette du poulet ci-dessous "faites cuire à l'eau un poulet" ? Comment, combien de temps, etc. Gloups même aujourd'hui je ne sais pas si j'y arriverais.

Et enfin autres temps autres mœurs ! il y a de l'alcool dans plein de recettes : vin blanc, rhum, marsala, porto, cognac, cointreau, kirsch, bière, eau-de-vie ...
Il y a même une recette de lait de poule au Marsala et une recette de Sangria... à boire avec modération... oups... à 10 ans il vaut mieux !

Voilà c'était un message pour répondre concrêtement à la question : "Tout a déjà été fait dans l'édition culinaire, pourquoi continuez vous à publier ? Les recettes ne changent pas, un poulet rôti c'est un poulet rôti..."
Ben ? oui et non, les façons de cuisiner évoluent, les livres aussi, les modes culinaires, graphiques, les états d'esprit, les habitudes......

J'espère que l'éditeur ne rééditera pas  ce livre sans y jeter un coup d'œil...





Les Ignorants : récit d'une initiation croisée

A découvrir dans la sélection des Gourmand awards France 2011, un livre (une BD en fait) qui m'a été chaleureusement recommandée par la personne qui a la plus belle vue d'ensemble sur cette sélection :


Les Ignorants : récit d'une initiation croisée 
Etienne Davodeau
(pour acheter cliquer ici)


Le père-Noël a eu un raté et il oublié de me le déposer au pied du sapin. Je vais donc l'acheter chez mon marchand de BD préféré qui m'a annoncé la semaine dernière que Les Ignorants était aussi sélectionné à Angoulême.

Il s'agit de l'histoire de la rencontre d'un vigneron et d'un éditeur qui font connaissance autour d'un projet d'un livre et chacun découvre l'univers de l'autre... donc c'est un peu l'histoire de mon métier et j'ai hâte de voir comment cela a été retranscris. C'est vraiment le privilège de notre métier de découvrir des univers grâce à des auteurs passionnés.

C'est un sujet rarement évoqué, sauf dans les films et les romans où les héroïnes sont souvent des éditrices littéraires dont on ne comprends pas vraiment le travail, si ce n'est qu'elles vont souvent à des cocktails... c'est rarement une éditrice culinaire des éditions de la ménagère...

Gourmand awards France 2011


Deux de mes livres dans la sélection, un dont je ne suis pas responsable, donc je n'en parle pas, mais surtout le livre de ma grande dame Françoise Bernard, version sans image et un peu moins lourde de notre formidable travail pour Cuisine 1000 recettes à voir ici

Sélection à retrouver sur le site du festival du livre culinaire.
RDV du 7 au 11 mars 2011.







La photo culinaire ou l'art de rendre une endive glamour Télérama

Merci à Sylvie et Eric de m'avoir transmis le lien de cet article. (J'ai supprimé mon abonnement à Télérama il y a un an..). cliquez ici pour le lire.

La photo culinaire ou l'art de rendre une endive glamour
Le 20 décembre 2011    -    Mis à jour le 23 décembre 2011 à 15h19
Si le livre de cuisine fait aujourd'hui recette, c'est davantage pour sa photo léchée que pour ses secrets de grand-mère. Un régal pour les pupilles avant celui des papilles (suite ici)

Photo de Jean-Louis Bloch-Lainé.

My duty for Christmas eve suite....


Pour le 24 décembre
Jambon de Noël créole.  Cliquez ici pour la recette
Parmentier de confit de canard à la Cyril Lignac. Cliquez ici pour la recette

Et pour le 25 décembre
Un chapon à farcir, purée de céleri et marron.
J'ai juste salé et poivré le chapon à l'extérieur et je n'ai pas rajouté de graisse. J'ai mis un petit bol d'au dans le four pour humidifier ? Utile ou pas ?
Farce : fruits secs et pommes, avec 300 g de farce fine, 3 petits suisses, 3 jeunes œufs, de la chapelure fait avec du pain rassi,  des pruneaux et des raisins secs, des noisettes, 1 pomme et 5 cl de cognac, du quatre-épices, tout ça au feeling... à suivre... au final j'en ai congelé la moitié, c'était deux fois trop pour mon chapon de 1,7 kg.
Cuisson 2 heures à 170 °C + 1/2 heure à 150 °C. Cuisson de la volaille parfaite. J'ai arrosé régulièrement avec la sauce. J'ai fait revenir les marrons dans la graisse du chapon.
La farce était un brin trop sèche. J'aurais pu rajouter de la panade (merci Chef Simon), mais c'était bon tout de même. La purée de pomme de terre céleri était parfaite comme accompagnement.


Julaftonen (Christmas Eve), a 1904–05 watercolor painting by Carl Larsson

Jambon de Noël à l'Ananas

Mise à jour Noël 2014

Beaucoup de recherches, sur internet ou dans Le Grand livre de la cuisine antillaise, plusieurs recettes... voilà où j'en suis...

J'ai acheté en 2011 mon jambon dans une épicerie "chinoise" exotique.













Vous pouvez commander aujourd'hui votre jambon en ligne et voir la vidéo de la recette ici.

Pour ma part  cette année j'ai commandé à mon charcutier un jambon à cuire qu'il va saler

Il faudra le mettre à dessaler une nuit (au frais) dans un grand saladier d'eau (à changer régulièrement) ou comme le recommande le beau Ricardo, plonger le jambon dans un grande casserole d'eau, faites frémir 2O min et renouvelez l'opération voir ici.

Pour la cuisson du jambon
 1 carotte pelée 1 oignon épluché 2 gousses d'ail hachées 1/2 poireau thym 5 grains de poivre

  • Placez le jambon dans une cocotte remplie d'eau avec tous les ingrédients. Portez à ébullition, écumez, et faites cuire à tout petit feu 2 h.
  • Sortez-le de l'eau et placez-le dans un torchon

Pour la finition
1/2 ananas en tranches  ou en morceaux (frais ou en boîte) gingembre (frais ou en poudre) 25 g de beurre 100 g de sucre roux 5 clous de girofle 5 cl de rhum 2 pincées de cannelle sel et poivre
  • Préchauffez le four à 160 ° C (th. 5-6). Faites fondre le beurre dans une poêle avec 20g de sucre et faites revenir 2 ou 3 min dans ce mélange les tranches d'ananas.
  • Répartissez l'ananas dans un plat allant au four. Egouttez le jambon et déposez-le sur l'ananas.  Piquez le des clous de girofle et poivrez.
  • Mélangez dans un bol le gingembre, le reste du sucre le rhum et la cannelle et versez sur le jambon.
  • Enfournez pour une heure de cuisson en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (J'ai gardé l'eau de l'ananas en boîte pour rallonger la sauce si besoin).
  • Enlevez les clous de girofle et découpez en tranches.
J'ai vu des recettes avec du miel à la place du sucre roux.

C'était bon, épicé, sucré-salé... encore meilleur réchauffé...








Parmentier au confit de canard et aux noisettes Cyril lignac

p. 58 Cyril Lignac Génération chef


Pour 6 personnes

4 cuisses de confit de canard (j'ai doublé la quantité)
La purée 2 échalotes 1 bouquet de ciboulette 100g de noisettes décortiquées 1kg de pommes de terre (charlotte) 10 cl d'huile d'olive sel poivre
La crème de parmesan 50 cl de crème liquide 8 cuil. à soupe de parmesan râpé.
  • Hachez finement les échalotes et la ciboulette. Faites légèrement griller les noisettes au four et concassez-les.
  • Faites cuire les pommes de terre entières dans de l'eau salée. Egouttez-les et pelez-les. Ecrasez-les avec une fourchette, ajoutez les noisettes, l'huile d'olive, la moitié de l'échalote et de la ciboulette. Rectifiez si besoin l'assaisonnement.
  • Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7)
  • Egouttez bien le confit de canard et essuyez-le. Retirez tous les os et émiettez finement la chair. Frottez un plat à gratin avec un peu de graisse du confit, étalez-y le canard, mélangez avec le reste d'échalote et de ciboulette. Recouvrez des pommes de terre aux noisettes et égalisez bien la surface.
  • Préparez la crème de parmesan : faites bouillir et réduire la crème avec le parmesan jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
  • Versez cette crème sur le parmentier et faites gratiner 20 min au four. Laissez reposer 5 min avant de servir.
Parfait comme toujours, une de mes recettes incontournables qui fait vraiment son effet.

La recette des macarons croquants, café‑chocolat blanc by Carte Noire

Encore une vidéo de Michaël Roulier et de Emmanuel Turiot, car je trouve leur travail remarquable.



Recette à télécharger ici.

Le Chardenoux des Prés



Déjeuner en charmante compagnie au comptoir du Chardenoux des Prés, rue du Dragon dans le VIe à Paris (pour voir le site du restaurant et des photos cliquez ici).
C'est le troisième restaurant de Cyril Lignac et c'est encore une réussite. Le service est parfait et très sympa, le menu du déjeuner à 25 euros entrée/plat/dessert est un bon rapport qualité prix pour le quartier.

Ce que j'ai mangé :
Pâté de viande à l'ancienne, vinaigrette tiède au jus de veau
Suprême de volaille jaune des Landes rôti, embeurrée de chou vert
et en dessert un éclair caramel beurre salé..


Les desserts viennent de la pâtisserie récemment ouverte (voir ici).

Je me suis régalée et je confirme toutes les bonnes critiques que j'avais lues sur ce restaurant ici   ou encore .

Bravo à Cyril et à son équipe.


Dupleix - Confiserie en gros

Petit tour cet après-midi chez mon grossiste de bonbons préféré pour acheter des chocolats. C'est une boutique avec beaucoup de cachet dans le XVe à Paris qui regorge de bonbons. On peut tout y acheter dans des quantités impressionnantes ! Et pour les pâtissiers des prix très intéressants sur la poudre d'amande, la noix de coco ou le chocolat Valrhona...  C'est ouvert au grand public, chic ! Le seul truc, c'est qu'au final je ne fais pas d'économie quand j'y vais... j'achète trop.















Je l'ai trouvé !

J'ai trouvé le jambon pour le jambon de Nwel créole ... voir My duty for Christmas eve
Après quelques recherches sur internet j'ai vite compris que la marque phare des Antilles était le jambon Marion et je l'ai trouvé à côté de chez moi... dans l'épicerie exotique du Pont de Sèvres à Boulogne...













Et merci G. pour tes conseils (je note l'adresse de la boucherie).

Ma Cocotte-Minute


J'ai trois marraines pour la Cocotte-Minute, ma chère Maman, Françoise Bernard et Frédérick e. Grasser-Hermé (FEGH).
D'après ce que m'avait expliqué un directeur marketing de Seb, il y a les "familles Cocotte-Minute" et les autres.... chez nous il y avait la Cocotte-Minute et le livret de présentation par Françoise Bernard. Ma mère se servait de la Cocotte-Minute surtout pour cuire les légumes. 




Ma grande dame Françoise Bernard a commencé sa carrière gastronomique en incarnant le personnage de Françoise Bernard chez Seb : la conseillère qui répondait avec son équipe aux questions des clientes et qui présentait les recettes sur le livret qui accompagnait la Cocotte-Minute (je ne pensais pas  alors que je deviendrai un jour son éditrice). 
Françoise Bernard cuisine à la Cocotte-Minute : soupes, ratatouille, rôtis, etc. Elle fait gagner du temps à la mère de famille, des patates en 8 minutes, une soupe en 10 minutes, un poulet entier en 30 minutes, des poires pochées en 10 minutes...
Mais celle qui m'a complètement décoiffée avec la Cocotte-Minute, c'est Fegh lorsque nous avons édité ce livre : Super Cocotte, la Cocotte-Minute version gastronomique, ludique et presque explosive (c'est une image, c'est ultra-sûr La Cocotte-Minute..). Travail photographique superbe de Michaël Roulier.





Dans ses livres, SCOOK, Anne-Sophie Pic utilise aussi beaucoup la Cocotte-Minute. De mémoire elle y prépare un foie gras en 6 minutes et bien d'autres choses (pot-au-feu, navarin printanier, compote de pommes à la fève Tonka, épaule d’agneau confite aux zestes de citron, écrasée de courgettes, poulet à l’estragon). Anne-Sophie en parle en parle ICI dans son blog.

Ma Cocotte-Minute n'est jamais rangée dans mes placards. Toujours sur ma cuisinière, je m'en sers quasi au quotidien.

Au fait une info amusante... savez-vous quel est un des pays qui utilise le plus la Cocotte-Minute ? Le Maroc... (info Fatéma Hal).. réalité loin des plats à tajine en terre pour touristes...


Mes recherches sur la Cocotte-Minute m'ont amenée à un joli film d'animation en savoir plus sur le site ici.




Livres de cuisine pour enfants

En réponse à une demande, une petite sélection pour Noël de mes livres de cuisine pour enfants, des petits cadeaux sympa (Le premier est plutôt la cuisine pour les enfants et non avec).