Pot-au-feu familial

C'est forcément les parfums du pot-au-feu de ma mère (un des plats préférés de mon père) que j'ai en mémoire et comme pour la blanquette de veau, sa recette “paysanne" était simplissime : placez dans une marmite d'eau tous les légumes épluchés et coupés en gros morceaux, ficelez la viande,  faites bouillir puis mijoter le plus longtemps possible (plusieurs heures), 1 heure avant la fin ajoutez les os à moelle, les patates, salez avec du gros sel en cours de cuisson... et dégustez bien chaud avec une moutarde forte... Soyez généreux sur les proportions pour cuisiner tous les restes en soupe, hachis, salade aux échalotes, etc.
Donc la recette la plus proche est celle de Françoise Bernard, icône de la cuisine familiale.


Recette de pot-au-feu
pour 6 à 8 personnes

Viande, plat-de-côtes, 500 à 750 g, Gîte ou paleron, 500 ou 750 g, Os, 2 dont 1 à moelle, Poireaux, 3, Carottes, 3, Navets, 2, Céleri, 1 branche, Oignon, 1, Clous de girofle, 3, Ail, 1 gousse, Bouquet garni (persil, thym, laurier), Sel.
J'ajoute du poivre en grain (5ou 6) et des pommes de terre.

  • Epluchez les légumes et coupez en gros morceaux. Mettez les à bouillir  (sans les pommes de terre) dans une grande marmite d'eau salée, oignon piqué de clous de girofle, ail, bouquet garni, poivre.
  • Lorsque l'eau bout, plongez-y la viande. Laissez cuire doucement de 2h30 à 3 heures environ. Ecumez de temps en temps (Chef simon, voir ici, n'écume pas et filtre en fin de cuisson).
  • 1 heure avant la fin de cuisson ajoutez les pommes de terre (certains préfèrent les faire cuire à part) et les os à moelle (Pour que la moelle ne s'échappe pas tassez quelques grains de gros sels aux extrémités).
  • Egouttez la viande. Mettez-là avec les légumes sur un plat chaud. Passez le bouillon.
  • Présentez avec de la moutarde du gros sel, des cornichons.

Points de questionnement
• Si vous placez la viande dans l'eau froide, le bouillon aura plus de saveurs, si vous placez la viande dans l'eau chaude, la viande sera meilleure. Testez et choisissez.
• Quand faut-il saler ? Au début la viande est goûteuse, le bouillon plus fade, à la fin c'est l'inverse, donc au milieu c'est pas mal...
• Cuire les pommes de terre à part ou pas ?

Et la cocotte-minute dans tout ça ? Tout le monde recommande la cuisson longue et douce mais la cuisson à l'auto-cuiseur peut-être aussi intéressante, 1 heure pour Françoise Bernard. Anne-Sophie Pic la préconise aussi, voir sur son blog ici. Et moi je suis assez conquise.

Variantes
Varier les viandes de bœuf, joue ou queue de bœuf. J'ai lu que l'on pouvait rajouter 2 cm de gingembre au bouillon. Essayez !
Les recettes de bœuf bouilli avec légumes se retrouvent dans beaucoup de cuisines  : méditerranéennes, juives voir ici et je suis certaine asiatiques... Si vous avez des recettes merci de les partager, j'en suis curieuse :-)


Ma Cocotte-Minute



J'ai trois marraines pour la Cocotte-Minute, ma chère Maman, Françoise Bernard et Frédérick e. Grasser-Hermé (FEGH).

D'après ce que m'avait expliqué un directeur marketing de Seb, il y a les "familles Cocotte-Minute" et les autres.... chez nous il y avait la Cocotte-Minute et le livret de présentation par Françoise Bernard. Ma mère se servait de la Cocotte-Minute surtout pour cuire les légumes. 




Ma grande dame Françoise Bernard a commencé sa carrière gastronomique en incarnant pour Unilever le personnage de Françoise Bernard chez Seb : la conseillère qui répondait avec son équipe aux questions des clientes et qui présentait les recettes sur le livret qui accompagnait la Cocotte-Minute (je ne pensais pas  alors que je deviendrai un jour son éditrice). 

Françoise Bernard cuisine à la Cocotte-Minute : soupes, ratatouille, rôtis, etc. Elle fait gagner du temps à la mère de famille, des patates en 8 minutes, une soupe en 10 minutes, un poulet entier en 30 minutes, des poires pochées en 10 minutes...
Mais celle qui m'a complètement décoiffée avec la Cocotte-Minute, c'est Fegh lorsque nous avons édité ce livre : Super Cocotte, la Cocotte-Minute version gastronomique, ludique et presque explosive (c'est une image, c'est ultra-sûr La Cocotte-Minute..). Travail photographique superbe de Michaël Roulier.





Dans ses livres, SCOOK, Anne-Sophie Pic utilise aussi beaucoup la Cocotte-Minute. De mémoire elle y prépare un foie gras en 6 minutes et bien d'autres choses (pot-au-feu, navarin printanier, compote de pommes à la fève Tonka, épaule d’agneau confite aux zestes de citron, écrasée de courgettes, poulet à l’estragon). Anne-Sophie en parle en parle ICI dans son blog.

Au fait une info amusante... savez-vous quel est un des pays qui utilise le plus la Cocotte-Minute ? Le Maroc... (info Fatéma Hal).. réalité loin des plats à tajine en terre pour touristes...


Le plat hebdomadaire de Florence Kahn

En préambule, j'aime tellement ce magasin que j'en fait évidemment librement l'article...
Une fois par semaine Florence Kahn, propriétaire du délicatessen rue des Rosiers à Paris, voir ici ou , prépare un plat que vous pouvez commander pour shabbat ou autre repas familial ou amical.
Cette semaine le kroupnik, une sorte de pot au feu. Vous commandez avant mercredi et vous allez le chercher à partir de vendredi 10 h, miammmm


Chou farci par Florence Kahn

Je vous ai déjà présenté sur ce blog Florence Kahn la charmante propriétaire d'un des derniers delicatessen authentique d'Europe et même des USA :  ici.

Sa boutique rue des Rosiers à Paris est un bouillon d'énergie et de bonne humeur. Au moins 20 personnes y  travaillent et sa maman tient la caisse.

J'ai dégusté vendredi midi, en papotant avec Florence sur un coin de table dans son arrière cuisine, un assortiment d'entrées, un délicieux chou farci et une sélection de cheese cake, dont un à la pistache dément....
Un régal...

Voici la recette du chou farci (gefilté kroït) publiée dans son livre paru en 2009.
pour 8/10 personnes

Chou, 1, Viande de bœuf hachée, 2kg, Oignons, 2, Mie de pain, 1/2 pain au cumin, Huile végétale, 10 cl, Œufs, 4, Sucre, 100 g, Raisins secs, 150 g, Tomates, 2 ou 3, Sel et Poivre.
  • Epluchez le chou et enlevez la base. Gardez deux feuilles crues que vous hachez et faites blanchir le reste des feuilles 5 à 6 min dans une casserole d'eau bouillante, égouttez et mettez de côté.
  • Epluchez les oignons, coupez les en rondelles et faites les revenir 5 minutes dans un poêle avec un filet d'huile.
  • Réduisez la mie de pain en chapelure.
  • Dans un saladier, mélangez le chou cru haché, le bœuf, la chapelure, les oignons, l'huile les œufs et assaisonnez.
  • Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
  • Dans un torchon, déposez en cercle une couche de feuilles de chou, puis une couche de farce, alternez jusqu'à épuisement des ingrédients. Fermez le torchon en serrant très fort en formant une belle boule. Puis retirez délicatement le torchon et déposez le chou farci dans une cocotte allant au four.
  • Saupoudrez du sucre, ajoutez les raisins secs, versez 1 litre d'eau autour et déposez les tomates coupées en quartier.
  • Faites cuire 30 min à découvert, puis environ 35 min avec le couvercle.
  • Servir dans la cocotte.


Photos extraites du site de Florence Kahn © : DR



Olivier Ciappa Photographe

Complètement hors sujet par rapport à la cuisine, mais pas concernant la photo, mon autre passion. Donc pour une fois je vous encourage à aller voir le travail d'un photographe pas spécialisé en cuisine sur sa page Facebook.
J'aime beaucoup sa sensibilité et je le suis sur son engagement pour le mariage pour tous :

Avec notre modeste contribution :

Qui sait ? Peut-être un de mes prochains livres en tant qu'éditrice ?


Carnet de recettes de ma mère 1) Pâte à tarte rapide....

Petite recette, notée pas moins de trois fois dans le carnet de recettes de ma mère, que je vous livre ici pour mémoire en l'état (non éditée donc). Style télégraphique de tout bon carnet de recettes familiales.

250 gr farine. Un peu de levure. (Sucre à volonté).
1/2 verre d'huile (froide).
Un bon 1/2 verre d'eau chaude.
Remuer dans une boîte fermée.
La pâte est faite.

Notes de la fille (donc moi :-) : supprimer le sucre pour une quiche salée et ajouter une pincée de sel.

Galette des Rois

Le Gâteau des Rois, J.-B Beuze, 1774.

Facile et rapide, une galette onctueuse. C'est sûr le must est de faire sa pâte feuilletée, mais ça ... c'est plus technique. Voir le site de Chef Simon ici pour la réaliser, ou commandez votre pâte chez un boulanger. Sinon certaines pâtes feuilletées du commerce sont bonnes.

Recette de galette des rois à la frangipane
D'après Gâteaux et autres douceurs, Laurence du Tilly, Hachette.

Beurre, 120 g, Sucre en poudre, 120 g, Poudre d'amandes, 120 g, Œuf, 2, Farine, 2 cuil.à café, Rhum, 2 cuil. à soupe.
2 pâtes feuilletées à étaler + 1 jaune d'œuf + sucre glace, 1 fève, beurre pour la plaque
  • Préchauffez votre four à 180° C (th.6).
  • Faites tiédir le beurre au micro-ondes. Versez-le dans un saladier avec le sucre et fouettez jusqu'à ce que cela blanchisse.  Ajoutez le reste des ingrédients et  mélangez.
  • Foncez un moule à tarte avec la première pâte. Piquez-la avec une fourchette puis versez le crème aux amandes. N'oubliez pas la fève.
  • Recouvrez avec la deuxième pâte et  scellez bien les bords.
  • Badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d'œuf et dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau.
  • Placez au four 35 min environ (vérifiez). Sortez la galette et saupoudrez -là de sucre glace et remettez au four 5 min.













Bravo Axelle G. !













Métissage notre richesse culinaire


Grande passion pour la transmission culinaire :  la gastronomie en France, évoquée par mon travail avec les chefs ou celui avec Françoise Bernard, mais aussi la cuisine d'ailleurs et l'histoire de la circulation des aliments et des techniques à travers le monde.

J'ai eu un véritable déclic en éditant il y a une petite dizaine d'années un livre remarquable de David Burton sur La Cuisine coloniale. Ce livre a reçu un prix aux Cookbook awards.


C'est  fascinant de découvrir comment cette période si trouble de notre histoire a favorisé le métissage culinaire et les migrations gourmandes. (Pour la partie trouble, je vous renvoie au Mémorial de l'abolition de l'esclavage à Nantes et au 10 mai 2012 7e journée nationale des mémoires de la traite, de l'esclavage et de leurs abolitions.)
L'auteur nous rappelle que la fusion est à l'origine de toutes les cuisines et la gastronomie française n'échappe pas à la règle, même si la cuisine bourgeoise  qui lui a donné ses lettres de noblesse à travers le monde, nous l'a fait oublier.
Mélanges sucré-salé d'Afrique du Nord, cuisine d'herbes et de parfums des Caraïbes, saveurs relevées de Tahiti... les Français des colonies ont redécouvert les épices de la cuisine médiévale.
Ce brassage culinaire a engendré à des milliers de kilomètres des cuisines aux similitudes étonnantes : les cuisines créoles des Antilles françaises et des îles de l'Océan indien sont très proches.
Cet héritage gastronomique est inépuisable.

J'ai continué avec délice ce voyage à travers les produits et les cuisines d'ailleurs, en éditant des livres de référence.
Avec Fatema Hal, le Grand livre de la Cuisine marocaine, avec Florence Kahn Le Grand Livre de la cuisine juive ashkénaze et enfin Le Grand livre de la cuisine antillaise. 
(Le livre de Fatéma Hal a reçu le prix du meilleur livre du monde aux cookbooks awards).




Le voyage s'est poursuivi avec quatre livres "promenade" très personnels : Irina Vigne, La Cuisine de Cuba, Virginie Ta, La Cuisine d'Indochine, Fatéma Hal La Cuisine du Maroc et Coumba Diop, La Cuisine du Sénégal.


La fusion est un état naturel de toutes les cuisines.