La tarte fine de petits légumes, crème de parmesan

A la campagne, je réalise à chaque séjour au moins un plat de Anne-Sophie Pic de la collection Scook, que nous avons éditée ensemble. Parce que j'aime sa cuisine, parce que en général les livres que je publie sont aussi pour moi :-) et parce que je me fais un point d'honneur de me servir de mes livres en situation réelle, pour vraiment avoir cette expérience qui me permette de travailler sur la transmission des recettes et des savoir-faire.
Bref en ces vacances de presque printemps, LA tarte fine de petits légumes, crème de parmesan.

Ce plat simplifié pour le livre est l'une des signatures de Anne-Sophie Pic en cuisine, plat qui évolue au fil des saisons. En été elle suggère d'opter pour une brousse de brebis.

Voici ma très modeste version, un délice ...

Recettes Tarte fine de petits légumes crème de parmesan

Pour 4 personnes, Préparation 45 min, Congélation 15 min, Cuisson 20 min.

Pour la crème, Parmesan jeune, 100 g, Lait entier, 20 cl, sel.

Pour la pâte sablée, Beurre, 100 gr, Poudre d'amandes, 50 g, Farine, 100 g, Lavande 1 cuil. à café, œuf, 1 + 1 jaune pour la dorure, Sel.

Légumes, (à varier en fonction de votre panier...) pour moi c'était : Févettes, 50 gr, Asperges blanches, 1 botte, Artichauts violets, 2, Choux-Fleur, quelques têtes, Radis, 1 demi-botte, Ail pelé et écrasé, Thym, 1 brin, Huile d'olive, bouillon de légumes, Vinaigre de Xérès, Sel.

Pour la crème

• Râpez le parmesan, mélangez-le au lait dans une casserole, faites chauffer à feux doux jusqu'à ce que le fromage fonde. Mixez hors du feu, filtrez dans une passoire et mettez de côté à température ambiante.

Pour la pâte sablée

• Mélangez du bout des doigts dans un saladier tous les ingrédients sauf l'œuf, jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez l'œuf et formez une boule. Etalez la pâte avec un rouleau sur 2,5 mm d'épaisseur. Placez au congélateur. Préchauffez le four à 150 °C (Th. 5). Quand vous sortez la pâte du congélateur, découpez des cercles avec un emporte pièce (ou un bol ou un petit saladier), dorez au pinceau avec le jaune d'oeuf. Enfournez pour 15 min. Sortez et laissez refroidir.
• J'ai remplacé la poudre d'amandes et la lavande par du parmesan et du thym effeuillé.

Pour les légumes

• Epluchez et détaillez tous les légumes. Faites cuire à tour de rôle dans une casserole d'eau salée, les févettes, les têtes de choux-fleur et les asperges. Piquez-les pour juger de leur cuisson. Refroidissez-les dans de l'eau froide et égouttez-les. 
• Taillez à la mandoline les radis en fines lamelles et faites les tremper dans de l'eau glacée 10 min puis égouttez.
• Faites cuire à la vapeur 10 min les artichauts coupés en 4 (vérifier leur cuisson).
• Faites revenir quelques minutes dans une poêle avec l'huile d'olive, l'ail et le thym tous les légumes cuits. Ajoutez le vinaigre et un peu de bouillon de légumes. Vérifiez l'assaisonnement. Faites cuire 1 min puis égouttez.

Dressez chaque assiette

• Déposez un cercle de pâte, déposez les légumes harmonieusement puis les rondelles de radis. Assaisonnez de sel et d'un peu d'huile d'olive. Nappez de crème au parmesan.
• J'ai rajouté un peu de ciboulette.

Et régalez vous !

Bien sûr je n'ai pas égalé les plats dégustés chez Anne-Sophie Pic, mais c'était un régal, à renouveler à chaque saison avec différents légumes, et en jouant sur le cuit, le cru, et les couleurs... Cette façon de préparer le disque de pâte est idéale pour servir de base à beaucoup de préparations.