Article du Monde Gastronomie

Vu sur le blog des Pourcel, un article du Monde intéressant.

La gastronomie vote à droite

Né dans les milieux conservateurs, l'art de la bonne chère fait culpabiliser les gens de gauche. Privilège de riches ? Truc de snobs ? Possible. suite cliquez ici

La pâtisserie de Cyril Lignac suite

Cliquez ici pour voir le site de la pâtisserie. Attention les yeux !

Le chef est une femme...

Pour commencer 2012 avec le plus beau des sujets  : Le chef est une femme
Copiez ce lien dans votre navigateur http://www.pluzz.fr/le-chef-est-une-femme-2011-12-29-23h15.html

Ce reportage retrace tout en finesse le parcours de ces quatre femmes remarquables. J'ai eu la chance d'accompagner en tant qu'éditrice pendant plusieurs années Anne-Sophie Pic et Fatema Hal et j'ai rencontré Rougui Dia il y a six ans chez Petrossian. Je connais le travail très intéressant de Laurence Salomon. Je suis touchée par ces quatre parcours, ces passions dévorantes, ces évidences, ces talents. Et pour bien connaître deux de ces femmes, je trouve ces portraits très justes.

Prenez le temps de regarder ce reportage, il en vaut la peine.

Anne-Sophie Pic 

Fatéma Hal 

 Laurence Salomon

    

Rougui Dia

Cheese cake "de New York" Florence Kahn Delicatessen

Une très jolie boutique* +  une charmante propriétaire + une gastronomie de tradition = une magnifique rencontre et un super livre. Allez voir le site ici et le livre là.
L'adresse : 24, rue des Ecouffes Paris IV (angle 19, rue des Rosiers)
J'aime y acheter du tarama nature ou à l'aneth, toutes sortes de gâteaux...

* Oui oui vous avez reconnu la boutique, on l'apperçoit dans un film culte... elle  a été reconstituée en décor de la comédie musicale portant le nom de ce film culte...

Les photos sur le blog sont extraites du site de Florence Kahn.

Pour le livre superbe mise en images de Eric Fénot et de Delphine Brunet, mise en mots Florence Kahn et Stéphan Lagorce.

Tout ça pour vous présenter mon dernier dessert de l'année, my New Year's eve duty... 

Cheese cake  de "New York"

page 220

Pour 6/8 personnes 

Pour la pâte

55 g de beurre mou

45 g de sucre roux

200 g de biscuits type "Spritz"

Pour le fromage

5 œufs extra frais

220 g de sucre en poudre

500 g de cream cheese américain

20 cl de crème fraîche

• Préchauffez le four à 160° (th.5/6).
• Mixez dans robot tous les ingrédients de la pâte et tapissez en un moule rond à charnières.
• Tassez la pâte avec le dos d'une cuillère.
• Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre pendant 1 minute puis rajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Versez dans le moule.
• Enfournez et laissez cuire 1 heure.
• Laissez reposer une nuit au frais.
• Servez avec un coulis de fruits rouges (ce sera Framboise pour nous)

Bonne année 2012 !

Les Bonnes Recettes de Grand-Mère Donald

Voici mon premier livre de cuisine, je l'ai reçu à 10 ans pour mon anniversaire...  c'est un des manuels des Castors Juniors (publié en 1972).

Je l'ai ressorti et je me suis demandée pourquoi j'avais aussi peu cuisiné avec alors que je cuisinais beaucoup en famille : des gâteaux, des tartes, des crèmes, des crêpes ? De mémoire je n'ai réalisé qu'une seule recette : les Langues de matou ci-dessous.

Alors l'éditrice culinaire que je suis devenue s'est penché sur la question...

Plus de 250 recettes sur 250 pages, non photographiées (évidemment c'est l'époque) juste illustrées par des dessins plutôt très sympa. 

Quelques belles fautes, "échalotte..." avec deux t dans un livre de cuisine, c'est moyen, vu que c'est le b.a.-ba ;-) ceci dit un livre sans faute cela n'existe pas.

Les titres des recettes sont fantaisistes mais fonctionnent bien. Il y a plein d'encadrés avec beaucoup d'informations sur les produits, les menus l'histoire, etc.

En regardant de plus prêt, on s'aperçoit que c'est sans doute une traduction de l'Italien, on parle d'adaptation dans le ©. Ce qui expliquerait le nombre de produits dans les recettes difficiles à trouver surtout dans les années 70-80 : farine de gruau, pain de gênes, panettone, sauce worcester, cedrat confit, etc. Cela a dû arrêter plus d'un enfant.

Ensuite d'un point de vue strictement éditorial et mise en page, les recettes sont super longues en pavé, sans étapes, c'est difficile à lire. Sans même lire on ressent tout de suite une certaine difficulté. Qui aurait envie de faire la recette Le Chausson de Nesles ci-dessous ?

Les recettes sont compliquées techniquement (feuilletage, bain-marie, badigeon), en terme de vocabulaire (travailler, tamiser, amalgamer...) et manquent de précision voir la Recette du poulet ci-dessous "faites cuire à l'eau un poulet" ? Comment, combien de temps, etc. Gloups même aujourd'hui je ne sais pas si j'y arriverais.

Et enfin autres temps autres mœurs ! il y a de l'alcool dans plein de recettes : vin blanc, rhum, marsala, porto, cognac, cointreau, kirsch, bière, eau-de-vie ...

Il y a même une recette de lait de poule au Marsala et une recette de Sangria... à boire avec modération... oups... à 10 ans il vaut mieux !

Voilà c'était un message pour répondre concrêtement à la question : "Tout a déjà été fait dans l'édition culinaire, pourquoi continuez vous à publier ? Les recettes ne changent pas, un poulet rôti c'est un poulet rôti..."

Ben ? oui et non, les façons de cuisiner évoluent, les livres aussi, les modes culinaires, graphiques, les états d'esprit, les habitudes......

J'espère que l'éditeur ne rééditera pas  ce livre sans y jeter un coup d'œil...

Les Ignorants : récit d'une initiation croisée

A découvrir dans la sélection des Gourmand awards France 2011, un livre (une BD en fait) qui m'a été chaleureusement recommandée par la personne qui a la plus belle vue d'ensemble sur cette sélection :

Les Ignorants : récit d'une initiation croisée 
Etienne Davodeau
(pour acheter cliquer ici)

Le père-Noël a eu un raté et il oublié de me le déposer au pied du sapin. Je vais donc l'acheter chez mon marchand de BD préféré qui m'a annoncé la semaine dernière que Les Ignorants était aussi sélectionné à Angoulême.

Il s'agit de l'histoire de la rencontre d'un vigneron et d'un éditeur qui font connaissance autour d'un projet d'un livre et chacun découvre l'univers de l'autre... donc c'est un peu l'histoire de mon métier et j'ai hâte de voir comment cela a été retranscris. C'est vraiment le privilège de notre métier de découvrir des univers grâce à des auteurs passionnés.

C'est un sujet rarement évoqué, sauf dans les films et les romans où les héroïnes sont souvent des éditrices littéraires dont on ne comprends pas vraiment le travail, si ce n'est qu'elles vont souvent à des cocktails... c'est rarement une éditrice culinaire des éditions de la ménagère...

Gourmand awards France 2011

Deux de mes livres dans la sélection, un dont je ne suis pas responsable, donc je n'en parle pas, mais surtout le livre de ma grande dame Françoise Bernard, version sans image et un peu moins lourde de notre formidable travail pour Cuisine 1000 recettes à voir ici. 

Sélection à retrouver sur le site du festival du livre culinaire là.

RDV du 7 au 11 mars 2011.

La photo culinaire ou l'art de rendre une endive glamour Télérama

Merci à Sylvie et Eric de m'avoir transmis le lien de cet article. (J'ai supprimé mon abonnement à Télérama il y a un an..). cliquez ici pour le lire.

La photo culinaire ou l'art de rendre une endive glamour

Le 20 décembre 2011    -    Mis à jour le 23 décembre 2011 à 15h19
Si le livre de cuisine fait aujourd'hui recette, c'est davantage pour sa photo léchée que pour ses secrets de grand-mère. Un régal pour les pupilles avant celui des papilles (suite ici)

Photo de Jean-Louis Bloch-Lainé.

My duty for Christmas eve suite....

Pour le 24 décembre
Jambon de Noël créole.  Cliquez ici pour la recette
Parmentier de confit de canard à la Cyril Lignac. Cliquez ici pour la recette

Et pour le 25 décembre
Un chapon à farcir, purée de céleri et marron.
J'ai juste salé et poivré le chapon à l'extérieur et je n'ai pas rajouté de graisse. J'ai mis un petit bol d'au dans le four pour humidifier ? Utile ou pas ?
Farce : fruits secs et pommes, avec 300 g de farce fine, 3 petits suisses, 3 jeunes œufs, de la chapelure fait avec du pain rassi,  des pruneaux et des raisins secs, des noisettes, 1 pomme et 5 cl de cognac, du quatre-épices, tout ça au feeling... à suivre... au final j'en ai congelé la moitié, c'était deux fois trop pour mon chapon de 1,7 kg.
Cuisson 2 heures à 170 °C + 1/2 heure à 150 °C. Cuisson de la volaille parfaite. J'ai arrosé régulièrement avec la sauce. J'ai fait revenir les marrons dans la graisse du chapon.
La farce était un brin trop sèche. J'aurais pu rajouter de la panade (merci Chef Simon), mais c'était bon tout de même. La purée de pomme de terre céleri était parfaite comme accompagnement.

Julaftonen (Christmas Eve), a 1904–05 watercolor painting by Carl Larsson

Jambon de Noël à l'Ananas

Mise à jour Noël 2014

Beaucoup de recherches, sur internet ou dans Le Grand livre de la cuisine antillaise, plusieurs recettes... voilà où j'en suis...

J'ai acheté en 2011 mon jambon dans une épicerie "chinoise" exotique.

Vous pouvez commander aujourd'hui votre jambon en ligne et voir la vidéo de la recette ici.

Pour ma part  cette année j'ai commandé à mon charcutier un jambon à cuire qu'il va saler

Il faudra le mettre à dessaler une nuit (au frais) dans un grand saladier d'eau (à changer régulièrement) ou comme le recommande le beau Ricardo, plonger le jambon dans un grande casserole d'eau, faites frémir 2O min et renouvelez l'opération voir ici.

Pour la cuisson du jambon
 1 carotte pelée 1 oignon épluché 2 gousses d'ail hachées 1/2 poireau thym 5 grains de poivre

• Placez le jambon dans une cocotte remplie d'eau avec tous les ingrédients. Portez à ébullition, écumez, et faites cuire à tout petit feu 2 h.
• Sortez-le de l'eau et placez-le dans un torchon

Pour la finition

1/2 ananas en tranches  ou en morceaux (frais ou en boîte) gingembre (frais ou en poudre) 25 g de beurre 100 g de sucre roux 5 clous de girofle 5 cl de rhum 2 pincées de cannelle sel et poivre

• Préchauffez le four à 160 ° C (th. 5-6). Faites fondre le beurre dans une poêle avec 20g de sucre et faites revenir 2 ou 3 min dans ce mélange les tranches d'ananas.
• Répartissez l'ananas dans un plat allant au four. Egouttez le jambon et déposez-le sur l'ananas.  Piquez le des clous de girofle et poivrez.
• Mélangez dans un bol le gingembre, le reste du sucre le rhum et la cannelle et versez sur le jambon.
• Enfournez pour une heure de cuisson en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (J'ai gardé l'eau de l'ananas en boîte pour rallonger la sauce si besoin).
• Enlevez les clous de girofle et découpez en tranches.

J'ai vu des recettes avec du miel à la place du sucre roux.

C'était bon, épicé, sucré-salé... encore meilleur réchauffé...